Лекция 11.
Планировочные
решения производственных помещений в соответствии с их функциональным назначением.
- Основные принципы
проектирования
- Планировка мясного цеха
- Планировка овощного цеха
Основные принципы проектирования. Состав цехов предприятий общественного питания зависит
от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного
процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Производственные помещения предприятий, работающих на
сырье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птице гольевой, рыбный и
овощной, помещение мучного цеха (кондитерский цех); моечные столовой и кухонной
посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством.
На предприятиях с обслуживанием официантами
предусматривают дополнительно к перечисленным помещениям раздаточную, сервизную
и буфет.
Состав помещений доготовочных
предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного (мясорыбного) и
овощного цехов предусматривают доготовочный и цех
обработки зелени.
На предприятиях, реализующих готовую пищу
(столовые-раздаточные), предусматривают помещение для приема термосов с пищей,
временного хранения, подогрева и порционирования,
моечную столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба, а также
помещение для заведующего производством.
Состав цехов заготовочного предприятия зависит от
наличия в районе строительства сырьевой базы, перерабатывающих цехов на
мясокомбинатах, птицефабриках и рыбных комплексах, овощных цехов — на
овощеперерабатывающих базах.
На заготовочных предприятиях предусматривают цехи для
механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов (мясной,
цех обработки птицы и субпродуктов, рыбный и овощной), цехи, изготовляющие кулинарную
и кондитерскую продукцию.
Не все перечисленные производственные помещения могут
быть предусмотрены при проектировании предприятий. Связано это с их мощностью.
Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и
ресторанах с числом мест в залах более 400, мясорыбный — менее 400,
птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300.
Доготовочный цех предусматривают во всех предприятиях независимо
от их мощности; это же имеет место при проектировании цеха обработки зелени в
ресторанах. В столовых цех обработки зелени выделяют как самостоятельный, начиная
с 250 мест.
На заготовочных предприятиях мощностью от 3 до 5 т
сырья в смену мясо, птицу и рыбу обрабатывают в одном помещении — мясорыбном
цехе.
При проектировании предприятий общественного питания к
производственным помещениям предъявляют ряд требований по научной организации
труда.
Цехи размещают в отдельных помещениях наземных этажей
здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на
север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение
составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом,
и предприятия, спроектированные по бесцеховой
планировочной схеме. Технологический процесс изготовления готовых блюд и
кулинарных изделий осуществляют в них в одном, хорошо освещенном помещении, без
деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается
возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет
осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять
технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность
централизованного наблюдения за производством. Применяют бесцеховую
планировочную схему в предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и
полуфабрикатах.
Производственные помещения должны быть взаимосвязаны,
иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. На рис.1 представлены
схемы взаимосвязи производственных помещений заготовочных и доготовочных
предприятий, работающих на сырье, а также ресторанов.
Производственные помещения должны иметь достаточную
естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных
стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов
внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.
Кроме освещенности при создании оптимальной среды в
производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды:
температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха.
Температура воздуха в помещениях должна быть в пределах 15 — 16 °С.
Размещение оборудования в производственных помещениях
необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути
движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими
местами с применением средств механизации.
При проектировании предприятий общественного питания
важную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет антропометрических данных
и требований физиологии труда. Правильно организованное рабочее место повышает
эффективность труда на 20 %.
Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров
рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление
глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения.
Рис. 1. Схемы взаимосвязи производственных
помещений:
а — заготовочного предприятия, б — доготовочного предприятия, в — предприятия, работающего
на сырье, г — ресторана
С учетом требований научной организации труда,
соблюдения правил техники безопасности и производственной санитарии установлена
определенная ширина проходов (табл. 4.4 и 4.5).
Таблица
1
Ширина
проходов в производственных помещениях заготовочных предприятий
|
Проход
|
Минимальная
ширина, м |
|
Между линиями вспомогательного
оборудования |
1,5
|
|
Между линиями вспомогательного
и теплового оборудования |
1,5
|
|
Между линиями теплового
оборудования |
2,0—2,5
|
|
Между механизированными
линиями: |
|
|
при снятии продукции с боковых сторон конвейеров |
2,5
|
|
при снятии продукции с торцов конвейеров |
8,0—1,0
|
|
для разворота электропогрузчиков |
3,0
|
|
Магистральные (основные)
проезды |
3,0
|
Таблица 2
Ширина
проходов в производственных помещениях доготовочных
предприятий общественного питания
|
Проход
|
Минимальная
ширина, м |
|
Между технологическими линиями
оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в
проходе в два ряда при длине линии оборудования: |
|
|
до |
1,2
|
|
более |
1,3
|
|
Между стеной и технологической
линией оборудования (со стороны рабочих мест) |
1,0
|
|
Между технологическими линиями
вспомогательного оборудования и линиями оборудования, выделяющего теплоту |
1,3
|
|
Между технологическими линиями
оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной
линией |
1,5
|
Примечание. При длине ряда столов до
Мясной цех предназначен
для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов
(крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и
котлетной массы).
Мясные цехи большой мощности проектируют на
заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней
и малой мощности (мясорыбный цех) — на предприятиях, перерабатывающих
сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.
Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные
заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации
производства, приема и хранения полуфабрикатов.
Мясной цех предприятия, работающего на сырье,
независимо от его мощности проектируют в одном помещении.
При работе мясных цехов на крупнокусковых
полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке и жиловке
мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения
цеха.
В мясорыбном цехе выделяют линии обработки: мяса;
птицы и субпродуктов; рыбы.
В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех
(мясорыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников
и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями
приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.
Овощной цех. Предназначен
для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов,
капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Во всех предприятиях, работающих на сырье (столовые,
кафе, рестораны и диетические столовые), предусматривают овощной цех. Для
обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все
операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки
овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения
вибрации, для нарезки — овощерезки. Для облегчения труда работников применяют
передвижные ванны, тележки, столы со встроенными ваннами, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным
устройством. Загрузку овощей в картофелечистку и выгрузку из нее осуществляют с
помощью наклонного транспортера, для чего картофелечистки поднимают над полом и
устанавливают на постамент.
Контрольные вопросы.
1. Каковы требования к
проектированию производственных помещений?