Общие положения проектирования предприятий общественного
питания.
1.
Организация
проектирования. Цель и задачи проектирования.
2. Типовое и индивидуальное проектирование.
3. Состав и содержание проекта.
4. Система автоматизации проектирования.
5. Функциональная структура ПОП.
Проект – лат. Слово «projectus» - брошенный вперед:
Проект – это
научно-обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей,
пояснительных записок и смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.
Проектирование – процесс
разработки технической документации по какому-либо объекту, предназначенный для
обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции объекта.
Назначение предмета
«Проектирование предприятий общественного питания» - изучение и разработка документации
объектов ПОП, обоснование, использование в расчетах прогрессивных методов по
обработке продукции и применение современного оборудования, строительных и
других решений на основе нормативной документации.
Проектирование представляет собой взаимоувязанный
комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую
документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений.
Проектирование — промежуточное звено между научными исследованиями и их
внедрением в народном хозяйстве.
В проектировании принимают участие коллективы
высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных
проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).
Основную часть проектных работ выполняет организация,
называемая генеральным проектировщиком. Для выполнения отдельных частей проекта
генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализированные
проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается
ответственное лицо — главный архитектор или главный инженер проекта, который
увязывает различные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество,
технический уровень, эффективность и соответствие нормам.
Проекты зданий предприятий общественного питания
разрабатывают на основе утвержденных схем развития и размещения сети
предприятий общественного питания на первую очередь строительства и на
расчетный срок (20 лет). Схемы составляются головными проектными или
научно-исследовательскими и проектными организациями, которые занимаются разработкой
типовых проектов и проектов для экспериментального строительства, а также
индивидуальных проектов крупных предприятий, методических и нормативных
документов.
Проектирование нового строительства, реконструкции и
технического перевооружения действующих предприятий осуществляют на основании решений,
принятых в утвержденных технико-экономических обоснованиях (ТЭО) или
технико-экономических расчетах (ТЭР) строительства.
Проектная документация — это система расчетов,
чертежей и показателей, создающих модель будущего предприятия, обосновывающих
технологическую и техническую возможность, а также экономическую целесообразность
его строительства. Разработка проектной документации включает три этапа: предпроектный, проектный и послепроектный.
На предпроектном этапе
проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и
технические. На этом этапе должны быть изучены предполагаемый район
строительства, его климатические и географические условия, наличие в нем
предприятий общественного питания и пищевой промышленности, определены
перспективные потребности населения в услугах общественного питания, источники
снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерской
продукцией, а также топливом, электроэнергией, водой и газом.
Цель проектирования: разработка технической документации для строительства или
реконструкции предприятий.
Процесс разработки проекта
включает следующие этапы:
- составление схемы
организации технологического процесса для предприятия в целом и для его
отдельных подразделений;
- компоновка помещений
предприятия в соответствии с их назначением и производственной программой;
- расчет и подбор
конструктивных элементов, систем отопления, вентиляции, водоснабжения,
канализации, холодильных установок, подбор и размещение машин в соответствии со
спецификацией;
- расчет численности
производственных работников, пропускной способности, эффективности капитальных
вложений, сроков их окупаемости;
- обоснование и расчет
себестоимости продукции.
Задачи проектирование:
- получение на основании
технологических расчетов основных количественных характеристик предприятия,
- разработка схемы
производственного процесса, включающего все операции с момента поступления
сырья до момента выпуска готовой продукции, ее реализации и организации
потребления, обслуживании потребителей;
- решение вопросов
производственных связей между основными группами помещений;
- расчет, подбор и
расстановка оборудования в цехах, в помещениях для приема и хранения продуктов,
оборудования и мебели в помещениях для потребителей. Особое внимание уделять
использованию прогрессивных методов и технологи, соблюдать требования НОТ, технологическтх процессов и оборудования.
Проекты разрабатываются
специальными учреждениями - проектными
организациями. Если в проекте участвуют несколько организаций, то одна из них
является генеральным проектировщиком.
Проект выполняется
коллективом специалистов, разрабатывающих его отдельные части:
архитектурно-строительную, технологическую, ТЭО, экономическую.
По каждому проекту
назначается главный архитектор или главный инженер проекта, который
осуществляет увязку между отдельными частями проекта, отвечает за сроки его
выпуска, качество, технический уровень, эффективность, соответствие нормам.
Разрабатываемая проектная
документация на строительство общественных зданий должна удовлетворять
требования действующих СНиПов.
Типовой
проект – это проект, предназначенный для многократного использования в
строительстве одинаковых по назначению объектов с учетом требований высокого архитектурно-художественного
уровня отдельных зданий и застройки в целом.
Они обеспечивают сокращение
сроков строительства за счет использования наиболее экономичных и унифицированных
проектов.
При привязке типового
проекта к конкретным строительным площадкам уточняются толщина стен, констркуция перекрытия, устройство отопления и вентиляции,
спецификация оборудования.
Индивидуальные проекты разрабатываются для одноразового строительства в
определенном районе с учетом соблюдения всех установленных требований.
В них допускаются
незначительные отклонения от строительных норм и правил, применение
нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования и т.д.
Отличие от типового проекта
в том, что индивидуальный проект рассчитан на конкретные условия единичного
места строительства.
Проекты экспериментальные предназначены для проверки в реальных условиях
возможности внедрения в массовое строительство новых, отвечающих высоким
эксплуатационным требованиям, экономичных проектов.
Проекты
реконструкции разрабатываются для предприятий, котрые
по своему техническому оснащению, состоянию, применяемым технологическим
процессам, формам обслуживания не соответствуют современным требованиям.
Состав и содержание проекта:
В соответствии с «Инструкцией о составе, порядке разработки
проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений»
(СНиП 1.02.01—85) проектирование осуществляют в одну или в две стадии.
Проектирование предприятий, зданий и сооружений, строительство которых будет
проводиться по типовым и повторно применяемым проектам, а также проектирование
технически несложных объектов осуществляют в одну стадию. Для других объектов
строительства, в том числе крупных и сложных, — в две стадии. В целом проект состоит из текстовых материалов
(пояснительной записки, расчетов), чертежей и сметной документации.
В пояснительной записке обосновывают
принятые архитектурно-планировочные, технологические, конструктивные
(строительные) и инженерные (санитарно-технические, электротехнические и др.)
решения, приводят основные технико-экономические показатели, характеризующие
эффективность проекта.
Чертежи — это графическое изображение
принятых архитектурного, технологического и конструктивного решений
проектируемого объекта, его элементов и деталей.
Сметная документация определяет
общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения
капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов
между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые
работы.
На первой стадии разработки проекта решают следующие
основные вопросы: обеспечение производства сырьем, материалами, энергией, водой
и другими ресурсами; организация транспортных потоков сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции; специализация и кооперирование производства, связь с
сопряженными отраслями народного хозяйства; выбор технологических схем
производства, обеспечивающих высокую производительность труда; организация и
экономика производства и применение автоматизированных систем управления;
использование территории, отведенной под застройку, и выбор оптимального
варианта генерального плана. При разработке проекта сопоставляют также
объемно-планировочные, архитектурные и конструктивные решения
зданий и сооружений; предусматривают условия для создания научной
организации труда; выполняют проект организации строительства, рассчитывая
продолжительность его осуществления; определяют сметную стоимость строительства
и его основные технико-экономические показатели.
Проект включает общую пояснительную записку с кратким
изложением содержания проекта, сопоставление вариантов и данных об очередности
строительства, архитектурно-строительную, технологическую,
технико-экономическую части и сводный сметный расчет.
На второй стадии в соответствии с утвержденным проектом
разрабатывают рабочую документацию (чертежи). В рабочих чертежах уточняют и детализируют
предусмотренные проектом решения для производства строительно-монтажных работ.
Рабочая документация (чертежи) экспертизе и утверждению не
подлежит. По общим, деталировочным чертежам и
спецификациям определяют объемы и стоимость строительно-монтажных работ
строящегося объекта. Составленные сметы передают на рассмотрение и согласование
генеральной подрядной строительно-монтажной организации. Замечания этой организации,
касающиеся конструктивных решений объекта строительства и сводного сметного
расчета стоимости строительства, устраняет по поручению заказчика проектная
организация.
Автоматизация проектирования – это автоматическое выполнение проектных работ с
помощью технических средств и компьютера. Цель САПР – автоматизация
максимального числа проектных операций. Задачи САПР: ручная подготовка исходных
данных по формализованной технологии и ввод в компьютер нормативной информации
о проектируемом объекте; оперативное вмешательство и контроль за ходом
проектирования со стороны проектировщика; получение текстовых и графических
материалов проектирования.
Задача пользователя –
составление задания для компьютера и контроль выполнения задания.
Функциональная
структура ПОП.
Проектирование предприятий общественного питания
осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими
производственно-торговую деятельность будущего предприятия.
Понятие функция означает соответствующую деятельность,
определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком.
В целом для предприятий общественного питания
характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и
организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной
и торговой группы помещений.
Общий технологический процесс производства блюд на
предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов – приема
продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов,
а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд
вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда
относится мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаления пищевых отходов, а
также инженерные устройства – приточная и вытяжная вентиляция, отопление,
энергоснабжение.
Таким образом, характер выполняемых функций влияет на
формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия. На формирование
групп помещений влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции,
полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации,
вместимость залов, наличие отделений диетического питания и др., которые и
определяют характер технологического проектирования – основы проектирования
любого предприятия, в том числе и предприятия общественного питания.
В соответствии с технологическим процессом производства продукции
и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений,
осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции
(например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений;
помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических
помещений).
В связи с наличием множества функций, связанных с процессом
приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия
общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое
предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая
должна обеспечить: поточность технологического процесса — от поступления
продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции; минимальную
протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания
наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих; соблюдение правил
охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.
В зависимости от выполняемых функций предприятия
общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные,
предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье),
предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.
Доготовочные предприятия
и предприятия с полным производственным циклом. Эти
предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой
продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и
форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые,
рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.
С учетом требований технологического проектирования в них проектируют
группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для
потребителей; служебных и бытовых; технических. Состав помещений предприятия
зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых
полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.
В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые
камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени,
напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые
кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств
материально-технического оснащения; приемочная.
Группа производственных помещений объединяет:
цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки
зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для
резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В
эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных
изделий.
При переводе доготовочных
предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.
Группа помещений для потребителей включает:
вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом
(на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные
залы (на предприятиях с обслуживанием официантами), зимние сады и летние
веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача
(диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по
тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро)
заказов.
Группа служебных и бытовых помещений состоит: из
административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для
персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала;
бельевой.
Группа технических помещений — это
вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт
и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.
Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на
сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов,
приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.
Проектирование предприятий, работающих на сырье,
рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно
развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).
В состав производственных цехов предприятий, работающих на
сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи.
Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.
Состав и площади помещений доготовочных
предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье,
принимаются в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика
могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные
здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах
предприятий общественного питания.
При определении состава и площадей помещений заготовочных
предприятий необходимо руководствоваться «Ведомственными нормами технологического
проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий» (ВНТП 04—86).
Контрольные
вопросы н задания. 1.
На основе каких решений и документов осуществляют проектирование нового
строительства, реконструкцию и техническое перевооружение действующих
предприятий? 2. Что представляет собой проектная документация? 3. Какие вопросы
решают при проведении технико-экономического обоснования проекта? 4. Какие
сведения приводят в задании на проектирование? 5. Каковы отличительные особенности
проекта для типового, индивидуального и экспериментального строительства
зданий? 6. В каких случаях разрабатывают проекты реконструкции и технического
перевооружения предприятий? 7. Во сколько стадий осуществляют проектирование
предприятий? 8. Из каких документов состоит проект? 9. Из каких разделов
состоит пояснительная записка? 10. Что такое САПР в проектировании? 11.
Перечислите функциональные группы помещений заготовочных предприятий. 12.
Назовите функциональные группы помещений доготовочных
предприятий.