Лекция 3.
Технологические расчеты.
1. Порядок выполнения технологических расчетов
2. Основные сведения о производственной программе.
3.
Расчёт
расхода сырья, полуфабрикатов, покупных товаров.
Порядок выполнения технологических расчетов
Технологические расчеты — основа разработки проектов различных
типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат
утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в
проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные
документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования
НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой
продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных
предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий,
технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и
кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники
рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
Технологический расчет выполняют для каждого
производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий:
составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников
производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования: механического,
холодильного, теплового, вспомогательного (нейтрального). Подбор оборудования
осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции
в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в
отдельности и предприятия в целом. Технологические расчеты могут быть выполнены
на компьютере.
Основные
сведения о производственной программе.
Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики
полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия
полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого
сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции (в
ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук) для
комплексного снабжения сети доготовочных предприятий
и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Мощность заготовочного
предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом
возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевых отраслей промышленности
или должна быть рассчитана. Мощность проектируемого предприятия рассчитывают на
основании Временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного
питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и
размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству
полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания, а для индивидуальных
проектов и в соответствии с технико-экономическим обоснованием.
При
определении мощности заготовочных предприятий учитывают расход основных видов
сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и
кондитерских изделий на 1000 жителей города, где будет размещено предприятие,
или на одно место в сети доготовочных предприятий с
учетом магазинов кулинарии. Производственная программа заготовочного
предприятия должна быть такой, чтобы оно могло снабжать доготовочные
предприятия полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в требуемом
ассортименте и объеме. Кроме того, в производственной программе должно быть
предусмотрено максимальное использование оборудования. Потребность в
полуфабрикатах в различных типах предприятий общественного питания в расчете на
одно место определяют по дифференцированным показателям основных видов сырья. Общую
потребность в сырье для определенного города или района при централизованной
выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий находят умножением
нормы расхода сырья, приходящейся на 1000 жителей, на перспективную численность
населения. Таким образом, для заготовочных предприятий производственной программой является объем
перерабатываемого сырья в сутки или смену.
Производственной
программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе,
рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного
предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню
представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда
и количества блюд.
Прежде чем составить
расчетное меню необходимо выполнить ряд расчетов: необходимо определить
количество потребителей, общее количество блюд по видам и в ассортименте.
Определение количества потребителей
Количество потребителей
определяется на основе графика загрузки зала.
При определении числа
потребителей по графику загрузку зала основными данными для составления графика
служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем,
загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Количество потребителей,
обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле [2с.46]:
где
Р – вместимость зала; j - оборачиваемость места за 1
час; x – загрузка зала, %.
Значения j и x приведены в приложении 2[2 с.160]. Общее количество потребителей
за день составит [2 с.46]:
Nд = å
Nч
Определение
количества блюд.
Общее количество блюд
определяется по формуле [2 с.47]:
n = Nд × m,
где Nд
- количество потребителей за день;
m - коэффициент
потребления блюд (приведен в приложении 4 [2 с.164]).
Пользуясь
таблицей процентного соотношения групп блюд в ассортименте, производим
групповую и внутригрупповую разбивку общего количества блюд.
Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с
указанием выхода готового изделия и количества блюд (таблица 1). Виды меню: со
свободным выбором, комплексное, диетическое, банкетное т.д.
Оно составляется с учетом ассортиментного минимума для различных типов
предприятий ОП, сезонности продуктов, разнообразие блюд по дням, способам
кулинарной обработки, должно учитывать контингент потребителей.
Ассортиментный
минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны
быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок,
предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент
может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.
В меню для диетического питания включают химический состав и энергетическую
ценность блюда.
Меню записывается в определенной последовательности. В таблице 3
приведен порядок написания меню для предприятий не специализирующихся на одном
блюде. Меню кафе начинается с горячих напитков или с фирменного блюда, затем
записывают кондитерские изделия.
Таблица 1
Расчетное
меню
|
№
рецептуры |
Наименование
блюд
|
Выход, г |
Количество
порций |
|
|
Фирменные блюда |
|
|
|
|
Холодные блюда и закуски: Из рыбной гастрономии и консервов Из мясных гастрономических
продуктов Сыры, масло сливочное,
кисломолочные продукты |
|
|
|
|
Горячие закуски: Из крабов, раков Из мяса, дичи Из грибов |
|
|
|
|
Супы: Прозрачные Заправочные (рыбные, мясные,
овощные) Пюреобразные Молочные Холодные |
|
|
|
|
Вторые горячие блюда: Рыбные (отварные и припущенные,
жареные и запеченные) Мясные (отварные, жареные) Из домашней птицы и дичи
(отварные, жареные, тушеные) Из котлетной массы Из субпродуктов Из овощей, грибов Из яиц и творога |
|
|
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
Горячие напитки |
|
|
|
|
Холодные напитки собственного
производства |
|
|
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские
изделия |
|
|
Определение прочей продукции
Количество напитков, кондитерских
изделий, хлеба, фруктов и другой продукции определяется на основе примерных
норм потребления на 1 человека. Пример расчета приведен в таблице 2.
Таблица 2
Реализуемое количество покупной и прочей продукции
|
Наименование
продукции |
Ед-ца измер. |
Норма
потребления на 1 чел. |
Количество
на человек |
|
Холодные
напитки |
л |
0,25 |
|
|
Фруктовая вода |
л |
0,05 |
|
|
Минеральная вода |
л |
0,08 |
|
|
Натуральный сок |
л |
0,02 |
|
|
Напиток собственного
пр-ва |
л |
0,1 |
|
|
Вино-водочные
изделия |
л |
0,1 |
|
Расчёт расхода сырья, полуфабрикатов, покупных
товаров.
В основу расчета продуктов
положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле [2 c.55]:
G = 
где G- количество
сырья данного вида, кг;
g - норма сырья на 1 блюдо, г.;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
После
расчета количества сырья составляется сводная сырьевая ведомость. Кроме того,
составляется таблица ассортимента с указанием количества покупных товаров,
необходимых предприятию за день. Нормы потребления напитков, хлеба,
кондитерских изделий одним потребителем приведены в приложении 6 [2 c.203].
Таблица 1
Расчет
количества сырья
Наименование сырья
|
Баранина заливная (70 порций) |
Щи зеленые ( |
Всего |
||
|
Норма сырья на 1
порцию, г |
Количество на 70 порций,
кг |
Норма сырья на |
Количество на 70
порций, кг |
|
|
Баранина
|
164 |
12,5 |
|
|
12,5 |
Таблица 2
Сводная
сырьевая ведомость
|
№№ |
Наименование
сырья |
Единица
измерения |
Количество |
НТД |
|
|
|
|
|
|
Таблица
3
Ассортимент покупных
товаров
|
Наименование товаров |
Единица измерения |
Количество |
|
Хлеб пшеничный |
Кг |
42,55 |
|
Спрайт |
Бут (1х1л) |
9 |
|
Водка «Столичная» |
Бут (1х0,5л) |
17 |
Контрольные вопросы и задания. 1. Что является
производственной программой заготовочного предприятия и предприятия,
работающего на сырье? 2. Как определить число потребителей, обслуживаемых за 1
ч, за 1 день? 3. Как рассчитать общее количество блюд, реализуемое за 1 день?
4. Что характеризует коэффициент потребления блюд? 5. Какие бывают виды меню?
6. Каков порядок написания блюд в меню для различных типов предприятий
общественного питания? 7. По каким показателям может быть проведен расчет
расхода сырья и полуфабрикатов?