Лекция 15.

Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания

 

1.     Общие принципы объемно-планировочных решений

2.     Этажность   зданий

3.     Приемы  решения  одноэтажных  зданий

4.      Особенности   планировочных   решений   предприятий общественного   питания  в   многоэтажных   зданиях

 

Общие принципы объемно-планировочных решений

Объемно-планировочные параметры здания предприятия обще­ственного питания определяются мощностью предприятия, особенно­стями технологического процесса, размещением оборудования, а также номенклатурой строительных изделий, требованиями еди­ной модульной системы, рельефом местности.

Предприятие общественного питания может размещаться:

§   в отдельно стоящем здании;

§   в отдельно стоящем здании, соединенном крытыми переходами с другими корпусами (учебными, санаторными, промышленными и пр.);

§   в пристройке к зданию иного назначения;

§   в здании иного назначения (занимать часть его).

Размещение предприятия общественного питания в отдельно стоящем здании — наиболее универсальный прием, имеющий перед другими решениями многие преимущества. В частности, при таком решении легче производить загрузочные работы, проще обеспечить целесообразную технологическую связь между внутренними поме­щениями, сохраняется возможность многоцелевого использования предприятия. Необходимость в отдельно стоящем здании может возникнуть также из-за особых условий промышленного производ­ства. Так, на химических заводах или в других промышленных предприятиях со специфическими запахами в производственных цехах столовые удобнее располагать в отдельных корпусах.

В пристройках к зданию иного назначения пред­приятия общественного питания размещают тогда, когда это об­условлено архитектурными требованиями, а также на крупных промышленных предприятиях, где производство сосредоточено в корпусах большой протяженности — в этом случае столовые по возможности должны быть приближены к производству.

Нередко рестораны, столовые, кафе, буфеты располагают в зда­ниях иного назначения: гостиницах, вокзалах, театрах и кино­театрах, корпусах учебных и оздоровительных учреждений, торго­вых центрах, производственных и административно-бытовых корпу­сах промышленных предприятий, жилых домах и пр. Совмещение в одном здании предприятий различного профиля вызывает опре­деленную сложность блокировки цехов, служб, помещений основ­ного предприятия и предприятия общественного питания, приводя  к дублированию некоторых служб. Например, в ресторанах при гос­тинице кроме входа из вестибюля гостиницы предусматривают самостоятельный, обособленный вход с улицы со всеми соответству­ющими помещениями (вестибюлем, гардеробом, санузлами и пр.). При составлении технологической схемы столовой, размещаемой в здании административно-бытового корпуса промышленного пред­приятия, приходится учитывать потоки посетителей, направленные в нее извне и из корпуса, для чего устраивают также два входа — один с улицы, другой из корпуса.

Для доготовочных предприятий допускается та форма здания, при которой наилучшим образом решается вопрос о взаимосвязи помещений в соответствии с технологическим процессом производства.

Внутри здания помещения следует располагать по определенным архитектурно-планировочным схемам.

При выполнении планировочных решений доготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, главную роль играет взаимосвязь основных групп помещений — для потребителей и производственных, а точнее, залов и горячего цеха. В связи с этим рекомендуется несколько архитектурно-планировочных схем: центричная; фронтальная; глубинная; угловая.

При центричной планировочной схеме горячий цех с прочими производственными и другими помещениями проектируют в центре здания, а залы с раздачами размещаются вокруг них. При такой планировке здание в плане может иметь круглую или прямоугольную форму, близкую к квадрату. По этой схеме можно проектировать многозальные предприятия вместимостью 200 мест и более. Каждый зал имеет свою раздачу, примыкающую к горячему цеху. Помещения, расположенные в центре здания, имеют верхнее боковое естественное освещение за счет увеличения высоты средней части здания. Залы и другие помещения, расположенные вокруг центральной части здания, имеют боковое естественное освещение. Основной недостаток центричной схемы — удаленность отдельных мест в зале от раздачи и моечной столовой посуды.

При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещают группу помещений для потребителей, а в противоположной половине здания — производственные, складские и другие помещения. Характерная особенность этой схемы — вытянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала. По этой схеме зал с раздачей своей удлиненной частью примыкает к горячему цеху, моечной столовой посуды и сервизной (на предприятиях с обслуживанием официантами), помещению для резки хлеба. Зал и производственные помещения имеют естественное боковое освещение. К залу могут быть пристроены террасы и веранды для организации летних мест. По фронтальной схеме проектируют предприятия общественного питания вместимостью 100 мест и более. Основной недостаток указанной схемы — значительная протяженность зала, а следовательно, большие расстояния от раздачи до отдельных мест в зале.

При глубинной планировочной схеме план здания условно делится пополам параллельно короткой стороне. Со стороны главного фасада размещают группу помещений для потребителей, с противоположной стороны — все остальные помещения. Характерная особенность этой схемы состоит в том, что все основные помещения последовательно размещаются в глубине здания в соответствии с технологическим процессом производства. При глубинной планировочной схеме зал с раздачей примыкает к горячему цеху и моечной столовой посуды узкой стороной. Освещение зала и производственных помещений естественное. Недостаток схемы — ограниченный фронт раздачи, поэтому ее применяют при проектировании небольших предприятий.

При угловой планировочной схеме залы располагаются в плане здания смежно, под углом друг к другу и соответственно примыкают с двух сторон к производственным и другим помещениям. Горячий цех и примыкающие к нему производственные помещения могут иметь верхнее боковое освещение за счет увеличения высоты средней части здания. Залы имеют боковое естественное освещение. Данная планировочная схема может быть рекомендована для предприятий вместимостью 200 мест и более с несколькими обособленными залами, связанными раздачами с горячим цехом.

Описанные планировочные схемы представлены на рис.1. Такие схемы применяют при проектировании одноэтажных отдельно стоящих зданий доготовочных и предприятий общественного питания, работающих на сырье.

 

 

 

Рис.1. Планировочные схемы доготовочных предприятий:

а, б — центричные, в — фронтальная, г — глубинная, д — угловая.

Примечание. На схеме помещения для потребителей заштрихованы

 

 

Этажность   зданий

Предприятия общественного питания могут размещаться в зда­ниях с одним, двумя и большим количеством этажей. Небольшие предприятия (с числом мест до 100) рекомендуется размещать в од­ном этаже, предприятия, рассчитанные на 100—200 мест, — в од­ном или двух, на 300—500 мест — в двух, а большей вместимости — в трех этажах.

Заготовочные предприятия, перерабатывающие до 10 т сырья в сутки, размещают в одно- или двухэтажных зданиях, большей мощности — в двух- или трехэтажных.

Этажность здания зависит также от типа предприятия и местных условий. Например, предприятия летнего типа (сезонные) незави­симо от вместимости размещают преимущественно в одном этаже. Если размеры участка застройки ограничены, этажность увеличи­вают. При высоком уровне грунтовых вод отказываются от под­вальных и цокольных этажей.

 

Приемы  решения  одноэтажных  зданий

Предприятия общественного питания, размещаемые в одноэтаж­ных зданиях, обладают рядом преимуществ сравнительно с анало­гичными предприятиями, расположенными в зданиях из несколь­ких этажей.

В одноэтажном здании больше возможностей четко увязать между собой все основные группы помещений, организовать дополнительные летние обеденные места, рационально решить планировочную схему предприятия (в частности, расположение горячего цеха в центральной части плана позволяет предотвратить проникновение запахов кухни в обе­денные залы — это достигается повышением этажа над горячим: цехом и устройством естественной вентиляции).

В последние годы одноэтажные здания проектируют преимущест­венно без подвалов. В этом случае все основные группы помещений - располагаются на одном уровне и производственный процесс осу­ществляется только по горизонтали. Благодаря этому отпадает необходимость в устройстве лестниц и подъемников.

При наличии подвала (цоколя) в нем размещают складские и подсобно-технические помещения.

Для предприятий общественного питания, располагаемых в одноэтажных зданиях, используются преимущественно такие планировочные схемы: центричная, продольная односторонняя, продоль­ная двухсторонняя, Г- и Т-образные, угловая, поперечная одно­сторонняя, поперечная двухсторонняя. При центричной планировочной схеме  произ­водственные помещения размещаются в центре здания, а обеденные залы, каждый со своей раздаточной, — вокруг них.

План здания может иметь прямоугольную, близкую к квадрату, или круглую форму. Эту схему рекомендуется приме­нять для предприятий, рассчитанных более чем на 200 мест. К недо­статкам ее относится большое число неудобных для обслуживания мест в залах, что обусловлено большими расстояниями от отдель­ных обеденных столов до раздаточных и моечных столовой по­суды.

Продольная односторонняя схема предназначена для предприятий с одним залом на 50—300 мест. При этой схеме обеденный зал размещают вдоль одного фасада, а производственные помещения — вдоль второго. Обеденный зал с раздаточной своей длинной стороной примыкает к горячему и холодному цехам, моечной столовой посу­ды, помещению для резки хлеба (а в ресторанах — к сервизной и буфету). К нему легко пристроить террасы и веранды с летними обеденными местами. Благодаря такой планировке упрощается организация движения посетителей и персонала, сырья и готовой продукции.

При проектировании столовых с механизированными линиями отпуска комплексных обедов кухню смещают к одному из торцов здания, располагая ее рядом с моечной столовой посуды, либо раз­мещают в центре производственной группы помещений. В первом случае предусматривается линия ЛКНО, во втором - линии для непрерывного отпуска скомплектованных обедов (МЛКО, ЛККО и пр.).

Продольная двухсторонняя схема применяется для предприятий большой вместимости. В этом случае обеденные залы размещают вдоль обоих длинных фасадов, а нетор­говые помещения — в центре здания вдоль всего корпуса.

Спланированное по Г-образной схеме здание состоит как бы из двух корпусов — торгового и неторгового, соединенных под прямым углом. Моечная располагается на торговой части, либо отделяется от обеденного зала и примыкает к кухне.

Т-образная схема  сходна с предыдущей. Различие состоит в том, что корпус, в котором размещены кухня и другие неторговые помещения, примыкает к обеденным залам в центре здания.

Угловую схему  целесообразно применять при угло­вом размещении здания (на пересечении двух улиц), если план его приближается к квадрату. Производственные помещения группи­руют в одном из углов квадрата, а торговые залы присоединяют к ним с двух сторон. Эта планировочная схема позволяет создавать предприятия большой вместимости (более 200 мест) с несколькими обособленными обеденными залами, каждый из которых связан с горячим цехом отдельной раздаточной. Один угол торговой части можно использовать под помещения вестибюльной группы. Кухню, как правило, располагают в центре здания, моечные столовой посуды — в торцах, на производственной или торговой части.

При поперечной односторонней схеме план здания делится на две части — торговую и неторговую, расположенные параллельно коротким сторонам. Характерная осо­бенность этой схемы — последовательное размещение основных групп помещений в глубину здания. Соответственно организуются  потоки: движение сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и персо­нала направлено с одного торца здания, посетителей — с противо­положного. Обеденный зал с раздаточной своей более узкой стороной примы­кает к горячему цеху и моечной столовой посуды. Он освещается естественным светом с двух или трех (в зависимости от расположения входа) сторон.

Горячий цех может располагаться по продольной оси плана зда­ния, освещаясь в этом случае верхним естественным светом, или вдоль наружной стены и иметь боковое естественное освещение.

При организации отпуска скомплектованных обедов через линию «Эффект» ее располагают вдоль длинной наружной стены, а транс­портер для сбора посуды и моечную столовой посуды — у противо­положной стены.

Недостатками указанной схемы являются: пересечение пото­ков посетителей и использованной посуды при размещении входов в обеденный зал с противоположной от раздаточной стойки сторо­ны; нерациональное использование площади зала за счет устрой­ства главного прохода на всю глубину; ограниченный фронт разда­точной; сравнительно большое число удаленных от раздачи обеден­ных мест (последнего удается избежать при использовании линии «Эффект»).

Данную планировочную схему целесообразно применять для предприятий общественного питания на 100 и более мест в жилых районах с плотной застройкой.

При поперечной двухсторонней схеме корпус делится на три части, также расположенные параллельно коротким сторонам. В центре размещаются производственные помещения  по краям — обеденные залы.

Планировочные схемы предприятий общественного питания, встроенных в здания иного назначения, решают так же, как и отдельно стоящих.

 

Особенности   планировочных   решений   предприятий общественного   питания  в   многоэтажных   зданиях

В многоэтажных зданиях размещают, как правило, предприя­тия общественного питания большой производственной мощности. В отличие от одноэтажных зданий (без подвала), в которых произ­водственный процесс решается на одном уровне, в многоэтажных зданиях технологические и людские потоки направлены как по гори­зонтали, так и по вертикали. С этой целью предусматривают лест­ницы, лифты и другие приспособления для вертикальной транспор­тировки сырья, полуфабрикатов и готовых блюд.

Многоэтажные здания более компактны и занимают меньшую площадь, чем одноэтажные здания той же вместимости. Поэтому их целесообразно проектировать для районов с большой плотностью застройки.

Основные недостатки таких зданий — усложнение взаимосвя­зи основных групп помещений, удорожание строительства и эксплу­атации сравнительно с аналогичными одноэтажными зданиями.

При проектировании многоэтажных зданий следует избегать сложных конфигураций застройки. Целесообразно применять про­стые, преимущественно прямоугольные планы.

Многоэтажные здания проектируют с подвалом и без него. Поэтажное размещение основных групп помещений может быть сле­дующим: на верхних этажах — обеденные залы с раздаточными, моечные столовой и кухонной посуды, горячий цех; обеденные залы со всеми основными производственными помещениями и пр., на первом этаже — все остальные помещения в зависимости от состава верхних этажей, торговые залы закусочных, кулинарные магазины, помещения отпуска обедов на дом, в подвале — охлаждаемые ка­меры и неохлаждаемые кладовые, технические помещения.

Если одинаковые по функциональному назначению помещения предусмотрены на разных этажах, их располагают друг под другом, что позволяет избежать встречных потоков.

Верхние этажи предприятий общественного питания в зависи­мости от конфигурации плана здания решаются по тем же плани­ровочным схемам (центричной, поперечной и пр.), что и одноэтаж­ные здания. Нижние этажи обычно имеют индивидуальные плани­ровочные решения. Чаще всего на первых этажах по периметру плана располагают помещения, требующие естественного освеще­ния, а в середине — складские, технические и бытовые помещения. Варианты планировок основных типов предприятий обществен­ного питания с различными формами обслуживания и вместимостью обеденных залов.

 

Контрольные вопросы и задания .

1. Какова цель планировки здания? 2. Какими факторами определяется объемно-планировочное решение предприятия? 3. Перечислите экономические требования при проектировании. 4. Где могут размещаться предприятия общественного питания по своему градостроительному положению? 5. Какие существуют планировочные схемы для заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье? 6. Сформулируйте рекомендации для размещения помещений в многоэтажных зданиях. 7. Как удобнее разместить помещения предприятия общественного питания в торгово-развлекательных комплексах, в зданиях гостиницы?