Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
қуырылған пияз, ӛсімдік майын, соңында тордан ӛткізілген қызанақ езбесін
салады. Алынған массаны 15 минуттай қайнатады, қайнап аяқталғанша лавр
жапырағын, майдаланған ашты және хош иісті бұрыш, күнзе мен қалампыр
қосады. Сірке қышқылын тұздықты банкаға салардың тура алдында қосады.
Дайын консервілерді қоймада 10 тәулік пісіп жетілгенше ұстап, содан
кейін оны сатуға рұқсат етіледі.
Консервілердің осы типінің бәр түрі қуырылған балық пен үстінен
маринад құйылған консервілер болып табылады. Оның айырмашылығы
рецептіде, яғни тұздыққа сірке қышқылын кӛбірек құяды. Маринадты
сондай-ақ қызанақ тұздығы сияқты дайындайды, тек тұздықты қайнату
кезінде қазанға қосымша сәбіз қосады, қайнатқаннан кейін 1000 есептік
банкаға 1,5-2,7 кг дейін 80%-дық сірке қышқылын қосады. Сонымен қатар
банкаларды балықпен толтырғаннан кейін, оның бетіне сәбіз кесегін салады.
Банкадағы балық мӛлшері – 245 г, маринад – 85 г және жаңадан туралған
пияз – 20 г.
Майдағы балық консервілерінің өндірісі.
Майдағы балық консервілері
деликатесті ӛнім болып табылады және үлкен сұранысқа ие. Оны екі негізгі
технологиялық жолмен шығарады: алдын ала кептірумен (пісірумен) немесе
булау және сүрлеумен. Мұндай технологияға тән ерекшелік – балыққа тән
түсінің, иісі мен дәмінің сақталуы. Осы қағидаға қарай балықты алдын ала
жылумен ӛңдеу тәсілін таңдайды: ыстық ауамен немесе ИҚ-сәулемен пісіру,
ыстық ауамен және бумен ӛңдеу, одан әрі жеңіл қуырып алатындай сәл
сүрлеп алу. Тәсілді таңдау негізінен балық түріне байланысты, бірақ
консервінің қолдану мақсаты мен кәсіпорынның мүмкіндіктеріне ескеру
қажет.
Осы консервілерді дайындау үшін майда тұщы суда тіршілік ететін
балықты (майшабақ, тюлька, бұқашалар) пайдаланады, орта және ірі
балықтарды (ақтабан, дӛңмаңдай, тұқы, алабұға) кесектерге кеседі.
Мүшеленген балықты температурасы 15°С жоғары емес ағын суда мұқият
жуады, содан кейін балықта тұз мӛлшері 1,5-2,0% болғанша тұз ерітіндісінде
тұздайды.
Тұздағаннан кейін балықты алдын ала қайнату және жартылай кептіру
мақсатында алдын ала жылумен ӛңдейді. Осыдан кейін балықты банкаларға
салып, прованс майын құяды. Толтырылған банкаларды нығыздап
ауыздарын жауып, стерильдейді.
Жылумен алдын ала ӛңдеуді банкалардың ӛзінде жүргізуге болады. Бұл
жағдайда мүшеленген балықты тұздағаннан кейін тұтас кесектермен және
жалпасынан, қарнын жоғары бір бүйіріне қаратып салады. Банкаға 2-ден 4
балыққа дейін салады. Майда балықты айқастыра қатарлап, сондай-ақ
қарнын жоғары қаратып салады. Банкаларға салынған балықты 95-100°С
температурадағы қатты бумен 24-32 минут булап, содан кейін 100-130°С
температурадағы ыстық ауамен 12-18 минут кептіреді. Банкаларды, олардың
ішінде сорпасы болмас үшін, тӛмен қаратып булайды. Ыстық банкаларға
рецептіде кӛрсетілсе, дәмдеуіштер салады, тұз бен ыстық майды (75-85°С)