Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
отырып, етке бӛлшектейді, жайынның терісін сыпырып алады, ал бекіренің
сүйекшелерін алып тастайды. Майда балықты (майшабақ, тюлька, бұқаша)
бӛлшектемей пайдаланады. Одан ірірек балықтың қабыршағын, басын және
құйрық жүзбеқанатын алып тастайды.
Мүшеленген және майда балықты мұқият жуады, содан кейін белгілі
бір тұзды дәм алу (балық етіндегі тұз мӛлшері 1,6-2,0% болуы тиіс) және
қуырар алдында еттің нығыздалуы үшін температурасы 10-15˚С, 18-22%-дық
тұз ерітіндісімен тұздау агрегаттарынада немесе ванналарда тұздайды.
Тұздаулы балықты (кесектерді) торға артық ылғалы ағу үшін салып,
одан кейін ірі балық кесектерін (майда балықты тұтастай) бюарлық жағынан
біркелкі ұнмен жабылатындай қолмен машина арқылы ұнға аунатып, қамыр
пайда болғанша ұстайды. Балықты ылғалдылығы 15% жоғары емес, 35%
кем емес желімтігі бар бидай ұнына аунатды. Бұл үшін мүшеленген балық
салмағына ұнның 3-5% жұмсалады.
Ұнға аунатылған балықты 140 тан 160˚С дейінгі температурада қатты
қайнап тұрған тазартылған майға 3-8 минут қуырады. Қуыру уақыты балық
түріне, кесектер ӛлшеміне және май температурасына байланысты.
Қуырғаннан кейін балықта біркелкі қабықша пайда болуы керек, еті сүйектен
оңай алынуы, бірақ құрғақ және сынғыш болмауы тиіс. Қуырылған
балықтағы құрғақ заттар мӛлшері 37-42%. Қуыру кезінде ӛсімдік майы
қараяды, оның қышқылдық саны артып, ащы дәм пайда болады, сондықтан
қышқылдық дәм 5 тең болғанда, оны ауыстырады немесе үнемі жаңадан
үстінен құйып тұрады.
Қуырылған ыстық балықтың еті оңай үгітіледі, сондықтан банкаларға
салар алдында оны 40-45˚С температураға дейін 2 сағаттан артық емес
салқындату керек. Салқындатылған қуырылған балықты банкаларға салады.
Салу операциялары тиісті ӛлшемдегі және пішіндегі балықтарды алу, оларды
ӛлшеу және банкаларға салудан тұрады. Қуырылған балық кесектерін
кӛлденең кесікпен түбіне, ал тұтас еттерді – жалпасынан қатарлап салады.
Балықпен толтырылған банкаларға балық сулы тәсілмен тұздалмаса және
осы тұз нормасы қызанақ тұздығына салынбаса, температурасы 70˚С тӛмен
емес (бір банкаға 20-30 г) дереу қызанақ тұздығын және 5 г тұз құяды.
Тұздық пен балықтың арақатынасы әр түрлі консервілер үшін әр түрлі, бірақ
әдетте ол тұздықтың 40% және балықтың 60% немесе балық пен тұздықты
теңдей бӛлігін құрайды.
Толтырылған банкалардың тез аузын жауып, стерильдеу үшін 115-
120˚С-та автоклавқа салады.
Құюға арналған қызанақ тұздығын балық түріне қарай әр түрлі
рецептімен дайындайды: қатты ащы, ащылығы аз, тәтті, қышқыл және т.б.
қызанақ тұздығындағы балық сапасының негізгі кӛрсеткіші қызанақ
тұздығының жақсы түсі мен дәмі, сондықтан оны дайындау үшін қызанақ
пастасын немесе жоғары сапаслы қызанақ езбесін қолданады.
Тұздықты тот баспайтын құрыштан жасалған екіқабырғалы қазандарда
дайындайды. Алдымен суды қайнағанша қыздырып, содан кейін қант,