Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

алмайды. Сонымен бірге егер аминқышқылдарының бір болігі патогенді микрофлораның кесірінен жойылатын болса және де аминқышқылдары нашар сіңірілетін болса, ал асқазан ішек жолының протеолитикалық ферметтерінің белсенділігі темен болған жағдайда да ақуыз түзілуі бұзылады. Аминқышқылдарының бір бөлігі зат алмасу өнімдерімен бірге ағзадан кетірілетін болса, теріс азот тепе-теңдігіне әкеліп соғады. Азоттық тепе-тевдік көрсеткіші адамның ақуызға бай тағаммен қамтамасыз етілу дәрежесін бағалау үшіп пайдаланылады. Ол тағаммен келіп түскен азот пен алмасудың ақырғы өнімі түріндегі азот мөлшерінің арасындағы айырмашылық болып табылады, бірдей бірлікпен өрнектеледі (г/тәулік). Оңтайлы тепе-теңдікте бөлініп шығатын азот мөлшері тағаммен келіп түсетін азотган темен, ал теріс тепе-теңдікте - бөлініп шығатын азот мөлшері тәулік ішінде тағаммен келіп түскен азоттан жоғары болады. Азоттың оңтайлы тепе-теңдігі жас ағзалар мен жүкті әйелдерге тән, ал теріс - ақуызы аз тағаммен тамақтанатын адамдарға, ас қорыту үрдістері бұзылған адамдарға және қарт кісілерге тән. Тағаммен келіп түсетін азот мөлшері мен бөлініп шығатын азот мөлшерінің тең болу азотты тепе-тендік күйге тән. Мұндай күй толыққанды ақуызды кажетті мөлшерде түтынатын дені сау, ересек адамдарда болады. Осындай ағзалардағы азоттепе-теңдігі 0-ге тең. Кез-келген ағзаның азотгық алмасу күйіне тағамның майлылығы мен калориялығы, дәрумендер (В ь В 2 , В 6 , РР), мииералды заттектер мен гормондар айтарлықтай эсер етеді. Мысалы, ұйқы безініц гормондары мен калориясы темен тагам ақуыздардың ыдырауына, ал өсу гормоны мен жыныс бездерінің гормондары керісінше, олардың түзілуіне жағдай жасайды. Сөйтіп, адам ағзасы ақуызды тағаммен қамтамасыз етілуін талап етеді, ондай болмаған жағдайда патологиялық үрдістер орын алып, ағза тіршілігін жоюы мүмкін. Олай болса, осы тұста адамның ақуызды тұтыну нормаларын қарастырған дұрыс жөн. Адамнын орташа тәуліктік физиологиялық ақуызға сұранысы жүз жылдан аса уақыт бойы зерттеліп келеді, және мезгіл-мезгіл ДД¥, ТАШ¥ және эр елдің ұлттық ұйымдарының шешімдерінде көрініс табады. Бұл шамалар үйғарымды шама болып іабылады, себебі олар үнемі адамның жасына, жынысына, кәсіптік қызмет тұріне, физиологиялық жағдайына, ауа-райына, жеке және үлттық 68