Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

ағзалардың (тіршілігіндегі үрдістерде) дамуындағы бірінші дәрежелі роль атқаратын жасуша протоплазмасының ингредиенті ретіндегі биологиялық қызметгерін зерттсуден тұрады. Екіншісі оны тағамның міндетті құрамболігі ретівдегі қорлары ретінде, оларды (өсімдік текті ақуыздарға едәуір көңіл бөле отырып) көбейту жолдарын зерттеуді, функционалдық қасиеттері мен олардың реакцияға қабілеттілігін, құрылымдық ұйымдасуын, тағам өнімдерін өндіру және сақтаудағы технологиялық үрдістерінде физикалық-химиялык, биохимиялық және басқа түрлерге құбылуын есепке ала отырып ақуыз сапасын жаксарту тәсілдерін әзірлеуді қамтиды. Ақуызды зертгеу мәселелерінің екі тарабы да дербес болғанына қарамастан, олар бір бірімен тығыз байланысады, себебі ағзадағы физиологиялық үрдістермен қатар, тағам өнімдерін әзірлеуде тағамды дайындау үрдістері мен сақтау шарттарын зерттеуде нақты ілімдерімен бірін бірі толықтырады. 2.1 Адам тамақтануындағы ақуыздардың орны. Жер бетіндегі ақуыз тапшылығы мәселелері Ақуыздар адам тамақтануында ерекше орын алады. Олар тек тірі материяға ғана тән бірқатар тілімді қызметгер атқарады. Ақуызды запектер ағзаға субжасушалық қосылыстардың құрылымын қалыптастырудан (рибосомалар, митохондриялар) тұратын қалпына келу қасиет береді, сөйтіп ағза мен қоршаған орта арасында зат алмасуды қамтамасыз етсді. Зат алмасуда жасушалар мен ұлпалардың қүрылымдық ақуыздарымен қатар, ферменттің және гормон жүйелері де қатысады. Ақуыздар ағзаны біртұтас бүтін ретінде қызмет атқаруын қамтамасыз ететін бүкіл химиялық қүбылуларды реттеп, үйлестіреді. Жасушалардың балық элементтері ыдырауы ресинтезбен тепе- теңестірілетін жаңару үрдісінде болады, яғни тепе-теңдікті бекітудің стационарлық күйі орын алады. Ағзаның стационарлық күйі мен біртұтастығының куәгері - дене ақуыздарының түзілуі мен ыдырау арасыдағы жылдамдық арасындағы тепс-теңдік бола алады. Тұрақгы алмасу мен жаңару ақуыз үлпалары мен тағамды қорытып қанға түсетін үрдіс барысында түзілетін бос аминқышқылдарыньш қоры арасында жүзеге асарылады (3 сурет). Адам ағзасындағы 66