Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

муциндері), тасымалдық (гемоглобин, миоглобин, ақуыз альбуминдері), каталитикалық (ферменттер), қорғаныс (антиденслер, қан фибриногендері), жиырылу (бұлшықет үлпаларындағы актин, миозин), гормондық (ұйқы безіндегі инсулин, осу гормоны, асазан гастрині) және қор сактау (жұмыртқадағы овальбумин, сүт казеині, талақ ферритині) сияқты биологиялық қызметтерін белгілсйді. Қор сақтаушы немесе қорекгік қызметтің мәні ақуызды алмасу үрдістерін реттейтін, мысалға дамып келе жатқан ұрыкта немесе өсімдік өскіндеріндегі ақуыздарды және басқа белсенді қосылыстарды түзуге жумсалатын аминқышқылдарының көзі ретінде пайдалануында. Мұндай акуыздар тұқымдардың пісіп жетілу барысында және жануарлардың тіршілігінде қор түрінде жиналады. Сондықтан оларды қор сақтаушы деп атайды. Осборнның жіктеуіне сэйкес өсімдік текті қор сақтаушы ақуыздарға нроламиндер (бидайдағы глиадин, арпаның гордеині, жүгсрідегі зеин) мен глютелиндер (күріштегі оризенин, бидайдағы глютенин) жатады. Бүл ақуыздар табиғатта ожептәуір кең тараған және едәуір көп мөлшерде тагам мен жануарлар азығының қүрамына кіреді. Ақуызды заттектер козғыштық, қимыл-тірек үйлесуі, жасушалардың жікке айырылуы секілді ағзадағы басқа да көптеген маңызды үрдістерді жүзеге асыруға қатысады. Ақуыздар тірі ағзалардың ғана емес, тағамөнімдерінің де құргақ заттарының едәуір бөлігін құрайтынын, және де басқа топ қосылыстарына тән емес телімді қасиеттері мен қызметтер атқаратынын ескерсек, полипептидтердің қүрылымы мен қүрылымдық-функционалдық ұйымдастырылуын анықтау тек биология мен медицинаның ғана емес, сонымен қатар тагам бұйымдарын өндіру, сақтау және түтынудағы көптегсн аса маңызды мәселелерінің шешімін табу деген сөз. Тагам химиясы пэнінде (іргелі және қолданбалы зерттеулер аясында) осы топ қосылыстарын тереңінен зерттеу адамның салауапы өмур салтын сақтау және өмірін ұзарту болып габылатын ақырғы мақсатына байланысты болғандықтан қажет. Қазіргі тагам өндірумен айналысагын мамандардың осы ниетгі жстекшілікке алғаны дұрыс болады. Жаратылыс ғылымдарында ақуыз мәселесі екі тұрғыдан қарастырылады. Біріншісі ақуыздың табиғатын және тірі 65