Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

2. АҚУЫЗДЫ ЗАТТЕКТЕР Ақуыздар немесе протеиндер - молекулалары аминқышқылдарының қалдықтарынан құралған жоғары молекулалы, құрамында азоты бар органикалық қосылыстар. Отандық әдебиетгерде ақуыз (немесе ақуызды заттектер) деп тауық жұмыртқасының ақуызы секілді қайнатқан кезде ақ түске айналатын (денатурация) аналогты қосылыстар тобын белгілейді. «Протеиндер» терминін Барцелиус 1838 ж енгізген, ірек тілінің proteins - «алғашқы» деген сөзінен алынған. Молекулалық құрылымның күрделі иерархиясын және тірі ағзалардың телімді функцияларын қамтамасыз стстін қосылыстардың аса маңызды тобының басым болтан биологиялық мәнін жеткілікті түрде айқындайды. Табиғатта вирустан бастап адамға дейінгі тірі ағзалардың 1,2*10 6 түрлерінің негізін құрайтын шамамен 1О 10 -дан 10 12 ақуыз түрлері бар. Ақуыздардың мұндай көптүрлілігі 20 протеингенді а- аминқышқылдарының бір-бірімен өзара әсерлесіп молекулалык салмағы 5 мыңнан 1 млн (және одан көп) дальтонғ а 1 жететін полимерлі молекулалар түзуге қабілетгілігіне байланысты. Мәселен, ақуыз құрамына тек 15 аминқышқылдарының қалдықтарын косу салдарынан шамамен 1,3* 10 12 изомерлерін алуға болады. Сондықтан полимерлі тізбекке жүз шақты және одан көи протеингенді аминқышкыдарын қосқан жағдайда, табиғатта құрылымдық ұйымдасудың барлық ерекшеліктері бар ақуыздардың қаншалыкгы әр алуан болуы мүмкін екенін елестету қиын емес. Ағзлардың әрбір түрі ДНҚ кодталған түқымқуалаушылық ақпаратпен анықталатын жеке ақуыз жинағымен сипатталады. ДНҚ нуклеотидтерінің сызықты тізбегі туралы ақпарат аминқышқылдары қалдықтарының сызықты тізбегіне көшіріледі де, ол өз кезегінде жеке акуыздың үшөлшемді тұрақты құрылымының өздігінен қалыптасуын қамтамасыз етеді. Ақуыз молекулаларының кеңістікте орналасуы олардың ең басты құрылымдық (шаш, тырнақ кератині, дәнекер ұлпа коллагені, эластин, шырышты бөлінділердің 1 Дальтон (Да) — сутегі атомының салмағына тең салмақ бірлігі (атомдық салмақ шкаласы бойынша 1,0000). Бірлік атауы материяның атомарлық құрылымы теориясының іргесін қалаған Д.Дальтонның құрметіне берілген. Килодальтон (кД) - 1000 дальтонға тең салмақ бірлігі. 64