Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

басқада дәмдік заттар бар. Калий сорбатын және натрий бензоатын енгізудің ұсынылатын болжамды дозалары дайын өнімнің тоннасына 0,5-2,6 кг құрайды. Пропион қышкылы (Е-280) жэне пропионаттар (Е 281-283) нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді сакгау үшін, сондай-ақ ірімшікті беттік өңдеу үшін қолданады. Дәнді албырт уылдырығынын жарамдылық мерзімін арттыру үшін 0,1% сорбин қышқылын 0,1% уротропинмен біріктіріп қолданады. Консервілеу кезінде қажетті эсер алу үпгін өнімнің оңтайлы микробиологиялық түрақтылығына қол жеткізу үшін әртүрлі тосқауылдарды үйлестіру қажеттігін ұмытпай, тиісті мөлшерде сол немесе басқа консервантты пайдалану керек. Тәжірибе көрсетіп отырғандай және Ляйстнердің барьерлік технологиясын сипаттағандай, жоғарғы дозадағы бір консервантқа қарағанда,шағын дозаларда бірнеше консервантты пайдалану тиімді. Әртүрлі консерванттар микроорганизімдердің жасушасына әртүрлі эсер ету мүмкін (ақуыз синтезін бүғаттау, ферменттердің белсенділігін басу, ДНҚ жасушалық мембранасын бұзу, қоректік заттардың көлік механизімдерін бүзу) және әр түрлі эсер ету спектріне ие, пайдалану кезінде олар бірге сенгрим әсерін (өзара күшсйту) корсете алады. Мысалы, низин жэне калий сорбагының тиімді үйлесімі кекөністерді консервілеу кезінде. Сорбин қышқылының (Е-200) калий сорбатымен (Е-202), бензой қышқылының (Е-210) натрий бензоатымен (Е-21 1) үйлесімді эмульсиялық өнімдердің, оның ішінде торттарға, қыша мен басқа түздықтарға арналған майонездер мен кремдердің, көкөністер мен жемістерді қайта өңдеу өнімдерінің, сағыздардың, сусындардың жарамдылық мерзімін ұлғайту үшін табысты қолданылады. Мүндай қоспалық консерванттар осы өнімдерде жеке пайдаланылатын калий сорбаты мен натрий бензоатынан гөрі тиімді. Консерванттар мен олардың дозаларын таңдау бактериялық ластану дэрежесіне, сақгау жағдайларына,өнімнің физикалык- химиялык касиеттеріне, оны алу технологиясына және жарамдылық мерзіміне байланысты болады. Консервантты өнімге енгізу сатысы оны өндіру технологиясымен анықталады. Термоөңдеу нәтижесінде микроорганизімдердің тұқымдану деңгейі төмендегенде, ал консерванпъщ қосымшасы оны жеткілікті үзақ сақтауға мүмкіндік бергенде, пастерлеуден жэне 61