Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

дссерттерді (10 мг/кг-ға дейін), көкөніс консервілерін (100 мг/кг-ға дейін құю), ұнтақ жармасынан жасалған пудингтерге (3 мг/кг-ға дейін) қолдануға рұқсат етілген. Әлсіз қышқыл ортада (рН<6.5 кезінде), сорбин қышқылы мен оның тұздарының болмауы, үн және қант кондитерлік, нан-тоқаш өнімдерінің, ірімшіктердің, сүзбе өнімдерінің, ет-балық және теніз өнімдерінің сакталуын арттыру үшін, сондай-ақ буып-түю материалдарын дайындау үшін де қолданылады. Мысалы, май креміне 0,2% сорбин қышқылын қосу 2-8 °С-та 36-дан 120 сағатқа дейін, крем торттары мен пирогтардың сақтау мерзімін үзартуға мүмкіндік береді; жартылай ысталған шүжықгар батондарының беттерін калий сорбатының қойылтылған ерітіндісімен өңдеу сақтау мсрзімін зеңсіз 4 есе ұлғайтады; құрамында сорбин қышқылы бар маргарин әдеттегі 20 күннің орнына 6-8 °С-та кемінде 2 ай сакталады; калий сорбаты қосылған алкогольсіз сусын 180 тәулікке дейін сақталады. Бензой кышкылы негізіндегі консерванттардың микробқа қарсы негізінен афлатоксинобразаторларын қоса алғанда, ашытқылар мен зең саңырауқүлақтарына қарсы бағытталған, бірақ осы микроорганизімдерге қатысты ең белсенді консервант сорбин қышқылы және оның түздары болып табылады. Сорбин қышқылы ашытқыларға өте бедсенді болғандықтан, нан-тоқаш өнімдеріне арналган қамырға термоөңдеуге дейін ашытқыны тоқтатпайтын панасорб арнайы нысанын қосады. Шараптарды консервілеу кезінде жағымсыз технологиялық әсерлерді болдырмауға мүмкіндік беретін калий сорбатының арнайы тұрі бар. Қышқылдар мен олардың тұздарының микробқа қарсы белсенділігі бірдей. Консервант калий сорбаты және сорбин қышқылы өнімінде біркелкі бөлінеді, сондай- ақ натрий бензоаты және бензой қыпіқылы өзара алмастырылады. Суда жақсы еритін түз болғандықтан,олар қүрамында су бар өнімдерді консервілеу үшін ұсынылады. Қүрамында майы жоғары тағамдық эмульсияларды тұздармен немесе қыіпқылмен түз қоспаларымен консервілеу үсынылады, өйткені маргариннің немесе майонездің су фазасы майға қарағанда (сорбин қьнпқылының майларындағы ерігіштігі 6-8 г/л, калий сорбаты-0,1 г/л қүрайды) микробиолопіялық бүлінуге ұшырайды. Бүл ретте тұздар, әдетге су ерітіндісі түрінде, ал қышқылдар үнтақ түрінде қолданылады. Нақты азык-түлік өнімдерінің су фазасында ас түзы, қант немесе 60