Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

1.53 Консерванттардың қолданылуы және адам ағзсына әсері Косерванттарды азықгық өнімнің белгілі дәміне қол жеткізе отырып, бірнеше пайыз мөлшерінде пайдаланады, ал консервілеу әрекеті жанама регінде қарастырылады. Консерванттарға шартгы түрде жатқызылатын заттар: сорбин, бензой, күкірт қышқылдары және олардың тұздары, нитраттар, нитриттер, низин және басқалары әлдеқайда аз мөлшерде (0,5 % дан кем) пайдаланылады және өнімнің органолептикалық көрсеткіштеріне эсер етпейді. Нитраттар мен нитриттерді пайдаланудың негізгі салалары-ет өнімдері мен ірімшіктер. Нитратгардың микробқа қарсы әсері шамалы, бірақ ст өнімдерінде олар нитритке айналады. Нитриттер ет өнімдерінің қажетті түсі мен хош иісінің пайда болуына ықпал етіп қоймай, оларды тотықтырғыіп жэне бактериялық бұзылудан қорғайды. Нитриттердің эсері, негізінен ботулинді токсиндер түзетін Clostridium тектес бактерияларға қарсы бағытталған. Нитраттар шұжык жэне ет өнімдері (тұздалған,ысталған, пісірілген, консервілер) өндірісінде 250 мг/кг-ға дейін; сыраларда-50 мг/кг-ға дейін; тұздалған килькада және маринадта - 200 мг/кг-ға дейін қолданылады. Күкірт қышқылы, оның тұздары және күкірт ангидриді шарап жасау, шырын өндіру, өнеркэсіптік қайта өңдеу жэне жеміс жартылай фабрикаттарын сақгау үшін (жартылай фабрикатты пайдалану алдында консервантты қыздыру немесе ваккумдау арқылы жояды), кейбір өнімдерде бұрыннан және кеңінен қолданылады. Пайдаланылатын дозалар өнімнің тоннасына 10-нан 500 г-ға дейін, кептірілген жемістер үшін тоннасына 0,5-тен 2кг-ға дейін құрайды. Күкірт қышкылының негізінен, бактериостатикалық сонымен қатар, ол тотығу қасиеттеріне ие ферментативті жэне ферментативті емес түрлену реакциясын баяулатады. Шарап дайындау кезінде, күкірт ангидридін қосу бояудыц тұрақтануына, микробиологиялық тұрақтылығына әкеледі. Күкірт диоксиді күкірт қышқылының тұздары түрінде қолдануға ыңғайлы: сульфиттер, натрий, калий, кальций гидросульфиттері. Низин - Streptoccus lactis түріндегі сүт қышқылды бактериялар өндіретін табиғи антибиотик. Ол ашытқы, зең және грамтеріс бактериларға тиімсіз. Низин балқытылған ірімшіктерді (12,5 мг/кг- ға дейін), толтырғыштары бар сүт сусындарын, сүзбе өнімдері мен 59