Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

1.5.2 Консерванттардыц химиялық курам ы Химиялык конссрванттар өнімнің органолептикалық қасиеттеріне, тағамдық құндылығына және тұтынушының денсаулығына қандай да бір теріс эсер етпей ұзақ сақталуын қамтамасыз етуі тиіс. Консервант әрекетінің тиімділігі оның концентрациясына, pH, микрофлораның сапалық құрамына байланысты. Белгілі консерванттардыц ешқайсысы барлық азық-түлік үшін әмбебап емес. Әрбір консерванттың ез спектрі бар. Химиялық қоспаларды қолдану арқылы да азық-түліктің сақталуын ұзартуға, ұсақ организмдердің әсерін тежеуге болады. Бұл бөлімде сол микрофлоралардың, бактериялардың, көгеріп кетудің, ашытқылардың және басқа да ұсақ организмдердің дамуын төмендететін, яғни азық-түліктің сақталу мерзімін ұзарту үшін қосатын химиялық консерванттар туралы айтамыз. Бұл қосылыстар денсаулыққа зиянсыз. Азық-түліктің маңызды қасиетін өзгертпейтін болуы керек. Олардың пайдасы, колдану әдістері олардың химиялық табиғатына, pH орталығына, концентрациясына байланысты. Кейбір жағдайларда бірнеше консерванттардыц қоспаларын қолданған жөн, бірақ консервант қосатын азық-түліктің ерекшелігін ескеру қажет. Барлық азық-түліктің қайсысына болса да пайдаланылатын жан- жакты консервант жоқ. Көбірек тараған консервант-күірт диоксиді. Күкірт диоксиді SO 2 (Е-220) - күкіртті қышқылдың түздарында қолданылуы мүмкін. Күкіртті газ суда жаксы ериді, микробқа қарсы қабілеті бар. Күкіртті газ, күкіртті қышқылдың тұзы ұсақ организімнің көгеруін, ашытқы және басқа бактериялардың өсуін тоқтатады. Шырындарда,жеміс гпорелерін, тағы басқа сақтағанда бүзылмау үшін қолданылады. Күкірт қышқылдың басқа консерванттар алдында айтарлыктай артықшылығы-жоғары антисептикалық белсенділігінде. Күкірт қышқылы ерітінділерде оңай тотығады, бұл тотығу-тотықсыздану потенциялының өзгеруіне алып келеді. Микроорганизімдердің өмірлік функцияларының бұзылуы күкірт қышкылының ферментгермен қосылатындығымен анықгалады. Осының бәрі зат алмасудың бузылуын, эсіресе сүт қышқылды және сірке қышқылды бактериялардың өлуіне экеледі. Ашытқы күкіртті қышқылға 54