Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

заттар,органикалық емес косылыстар, басқа да табиғи және синтетикалық заттар көрсетілген. Өнімге консервантгы енгізудің нақты рецептурасын әзерлеу кезінде мыналарды ескеру қажет: Ортаның қышқылдылығы консерванттардың тиімділігіне эсер етеді: өнім неғүрлым қышқыл болса, оған аз консервант кажет етіледі. Сорбин қышқылы негізіндегі консерванттар эдетте тағамдык технологияларда пайдаланылатын жоғары температуралардың әсеріне ұшырамайды; дегенмен технологиялык процесс өнімді ашық ыдыста ұзақ қайнатуды қамтыса,сорбин қышқылының мөлшерін арттыру қажет, өйткені ол бумен ішінара ұшып кетуі мүмкін. Бірқатар өнімдер өндірісінде пайдаланылатын күкірттің қос тотығы сорбин қышқылымен немесе оның тұздарымен толық ауыстырылуы мүмкін емес, өйткені күкірт қос тотығы тек консерванттың тана емес, сонымен қатар антиокислительдің де функцияларын орындайды; Әдетге, қүнарлылығы темен өнімдердің қүрамында судың жоғары болуы жэне бүлінуге жеңіл үіпырауы тиіс, оларға қосылатын консервантгың саны әдеттегі өнімдер үшін үсынылғаннан 30-40% -ға артық болуы тиіс; Спирт немесе қанттың көп мөлшерін қосу, консерванттың талап етілетін мөлшерін азайтады. Азық-түлік өнімдері күрамы мен өндіріс тәсілі бойынша эртүрлі. Әртүрлі үйымдарда бір технологиядан өндірілген бір өнім де бірдей болмайды. Сондыктан нақты өндіріс жағдайында сорбин қышқылы мен сорбаттардың концентрациясын нақтылауға,сондай-ақ олардың нақты өнім үйлесімділігін тексеруге мүмкіндік беретін алдын-ала сынактар жургізу үсынылады. Ветчина, шүжық жэне баска да ет өнімдерін сақтау мерзімін арттыру үшін оларға натрий нитриті NaNo, (Е-250) жэне натрий нитраты NaNo 2 (Е-251) қосылады. Азық-түлік өнімдеріндегі бүл затгар,сондай-ақ түсті тұрақтандырғыш рөлін атқарады. Көптеген ет жэне шүжық өнімдері қанның гемоглобинімен ксіпенді қосылыс жасайтын нитрит-иондардың арқасында қызғылт түсті болып келеді. 48