Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

Консерванттар - әр түрлі тамақ өнімдерін физиологиялық толыққанды және ұзақ уақыт бойы практикалық қолдануға жарамдылығын сактау үшін пайдаланылатын затар. Оларды микроорганизмдер,саңырауқүлақтар, ашытқылар тудыратын биологиялық және техникалық өнімдердің дүрыс емес өзгерістерін баяулату жэне болдырмау үшін қолданады. Консерванттарды қолданудың тиімділігі мен тәсілдері олардың химияльіқ табиғатына,концентрациясына, pH ортасына байланысты бо лады. Копте ген консерванттар қышқыл ортада тиімдірек, рН-ті төмендету үшін кейде тағамдық қышқылдарын қосады. Жекелеген консерванттардың темен конценірациясы кезінде олар қосыша көміртегі көзі ретінде микроорганизмді пайдаланады және осы микроорганизмдердің көбеюіне ықпал етуі мүмкін. Тамақ өнімдерінің консервантгарына мынадай негізгі талаптар қойылады: - іс қимылдың кең ауқымы; - осы тамақ жүйесінде болатын микроорганизмдерге қарсьі іс- қимылдың тиімділігі; - сақтау мерзімі кезінде өнімде болуы; - токсиндердің түзілуінің баяулауы; - тамақ өнімінің органолептикалық қасиеттеріне эсердің болмауы; - өнімділігі мен темен қүны. Ең кең қолданылатын консерванттар-ас түзы,этил спирті, сірке суы, бензой, күкірт, пропион, сорбин қышқылы және олардың түздары, көмірқышқыл газы, нитриттер және ниграттар. Консервантгардың тиімділігі консервіленген тамақ өнімдерінің қүрамы мен физика-химиялық қасиетіне байланысты. Бүл факторлардың бірі консерванттардың әсерін күшсйтеді,ал басқалары әлсіриді. Осы себептер бойынша консервантгардың концентрациясы in vitro -да анықгалған ең аз тиімді қолданыстағы концентрациясынан ерекшеленеді. «ЕО» тізбесінде консерванттар Е 200-Е 299-ға дейінгі нөмірлермен белгіленген. «Е» индекстері бар консерванттар тізімінде негізінен органикалық қосылыстардың қышқылдары жэне олардың туындылары,сондай-ақ газдардың кейбір түрлері (күкіртті көмірқышқыл), антибиотикалық қасиеттері бар күрделі 47