Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

қосылатын алиментарлық емес заттектерге, олардың қауіпсіздігіне соңғы уақытга ерекше көңіл бөлінуде. Екінші бағыт макро және микронутриентгердің, биологиялык тағам қоспаларының сонымен бірге бегде заттектердің шикізаттың дайын өнімге айналуын қамтамасыз ететін технологиялық ағымда түрленуіне арналады. Бұл дәстүрлі зерттеулердің аясы кең. Алайда бүгінде көп көңіл тек жеке компонентгердің өзгеруіне ғана бөлінбейді, сонымен бірге тұтастығы бұзылған және өзгерген өнімдерге, оның ішінде түзілген қосылыстар мен кешендердің қауіпсіздігі мен кұрылымына, аталған барлық үрдістердің тагам өнімінің тұтынушылық касиетіне тигізер әсері де (тағамдык құндылығы, қауіпсіздігі, текстурасы, дәмі, иісі) зерттеу нысандары болып табылады. Бұл нысандарға шикізат пен жартылай фабрикатгарға эсер ететін жаңа әдістерді (температура, СВЧ, ИК, УК-сәулелену, УД, ферментгі препараттар) қолданған кезде ерекше көңіл бөлінеді. Оған мысал ретінде Майяр реакциясы (меланоидино түзілу), ақуыз-липид және липид-ақуыз әрекеттесу, ақуыз-көмірсу әрекеттесуі, қосатын ақуыз бен негізгі шикізатгың ақуыздарының арасындағы, көбінесе өсімдік ақуыздарының жануар текті ақуыздармен ақуыз-ақуыз әрекеттесуі. Бұл әрекеттесулер нәтижесі дайын өнімнің қасиетіне көп эсер етеді. Тагам химиясы технологиялық ағымдағы алиментарлық жэне бейалиментарлық затгектердің айналуының жалпы концепциясын эзірлеуге де көңіл бөледі. Тағамм химиясы тағамдық жүйелердің құрылымы, олардағы химиялық компоненттердің құрылысы мен қасиетгері туралы білімге негізделуі тиіс, сонымен бірге эр түрлі себепшартгардың (физикалық, химиялык, биохимиялық) әсерімен өтетін шикізатты сақгау және дайын өнімге айналдыру үшін өңдеудегі химиялық айналулардың бірмағыналық смес және көптік теориясына да сүйенеді. Ол қүрамбөліктердің қүрылымдық ерекшелігінің тигізетін әсерін жэне олардың бір бірімен өзара әрекетгесуін, түзілген байланыс сипатын, тұрақты қосылыстар мен кешендердің түзілу механизмін зерттейді. Негізгі технологиялы себеп шарттардың түрленуне эсер ету және сол үрдістерді басқара білу қазіргі тагам химиясының аса маңызды бағыттарының бірі. 12