роста теснее всего связаны с продуктами питания, консервированными с применением барьерной технологии и стабильными при комнатной температуре, для которых желательно полное отсутствие роста во время длительного хранения. Jenkins и др. (2000) привели хороший пример такого моделирования, используя рост Zygosaccharomyces bailii в подкисленных продуктах питания, при производстве которых часто желательно обеспечить длительный срок хранения в закрытых контейнерах (например, соусов, кетчупов, маринадов, горчицы, майонезов, заправок для салатов и т.д.). Производство таких продуктов питания основано на применении многочисленных факторов, обеспечивающих стабильность продуктов, среди этих факторов самые важные - уровень pH, содержание уксусной кислоты, иногда консерванта на основе слабой органической кислоты, соли и сахара, а в некоторых случаях - умеренной тепловой обработки. Модель такого консервирования впервые разработал Tuynenburg Muys (1971); она до сих пор является основой промышленного стандарта, гарантирующего стабильность подкисленных соусов-(CIMSCEE, 1992). Jenkins и др. (2000) указали, что, как и для других продуктов питания, консервированных методом барьерной технологии, покупатели, заботясь о своём здоровье, снижают потребление соли и используют менее кислые, с умеренным вкусом специи. Следовательно, чёткое определение лимитов, обеспечивающих условия, для. роста основных микроорганизмов, таких, как Z. bailii, ценно с точки зрения создания "пространства", в пределах которого специалисты по разработке продуктов питания смогут свободно работать, добиваясь выполнения поставленных задач. Лимиты условий, предотвращающих чрезмерный рост спор Clostridium при помощи комбинированных барьеров, а именно тепловой обработки, изменения уровня pH и aw, а также дополнительного влияния температуры хранения сформировали основу для новаторского исследования, проведённого Braithwait и Perigo (1971), результаты которого слишком часто игнорируют. Они подчеркнули, что некоторые продукты питания
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==