суспензии. Результаты этих исследований соответствуют многим продуктам типов aw- и F-SSP, консервированным с применением барьер- технологии и обсуждаемым в главе 7. Данные о вероятности роста помогают быстро получить указания относительно возможного безопасного использования изменений в рецептуре или условиях хранения продуктов питания. Baranyi и Roberts (2000) убедительно проде-эировали это, указав, что выводы перечисленных исследований неожиданны. Например, тогда как бекон вызывал наибольшее свойство и одновременно привлёк пристальное внимание исследователей, было показано, что вероятность роста С. botulinum в данном питания незначительна. Но другие тины продуктов питания, в том числе рулеты из мяса индейки, которые, казалось, не создают проблем не столь безопасны (Hauschild, 1982). Модели лимитов роста также являются до некоторой степени моделями вероятности, в которых вероятность роста настолько низка, что не моделированию лимитов роста несколько отличается от применяемого для моделирования кинетики роста. Эта работа призвана дать чёткие указания относительно лимитов развития порчи, поэтому экспериментальные условия, используемые во время построения модели, подбирают так, чтобы получить равновесие между наличием и отсутствием роста. Положение этих лимитов зависит, разумеется, от длительности термостатирования. Ido но мере увеличения длительности термостатирования контуры лимитов всё больше и больше приближаются друг к другу, так что, хотя нельзя выполнять термостагирование в течение неопределённого времени, можно сделать чёткие выводы, касающиеся условий, необходимых для "неопределённого" срока хранения (см. рис. 5-1). Например, Lopez-Malo и др. (2000Ъ) разработали модель, прогнозирующую вероятность роста Saccharomyces cerevisiae, подвергнутой воздействию разных комбинаций aw, pH и содержания сорбата как функции длительности термостатирования. Такие модели формируют основу, позволяющую надёжно гарантировать длительный срок хранения без развития порчи. Модели лимитов
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==