зарегистрированного количества микроорганизмов часто бывает очень хорошим, всё же существуют исключения. Реакции роста иногда очень отличаются от полученных методом прогнозирования при помощи моделей, выведенных в лабораторных условиях. Различия временами отчётливы и не являются неожиданностью из-за некоторых факторов влияния, не вошедших в модель, например, антимикробных веществ, возникающих естественным путём, таких, как лизоцим или овотрансферрин и т.д. в яйцах и лактопероксидаза или лактоферрин в молоке (Conner, 1993). Некоторые физические свойства продукта питания, такие, как высокая степень вязкости в твёрдых продуктах или ячеистая микроструктура, особенно в эмульгированных продуктах типа вода-в-масле (Brocklehurst и др., 1995), могут оказывать влияние, ограничивая свободу передвижения микроорганизмов, перемещения питательных веществ по направлению к ним и отвода от них конечных продуктов жизнедеятельности. Такое влияние физических свойств не входит в число широко изучаемых факторов. Более того, в ферментированных твёрдых продуктах питания, таких, как ферментированные колбасы, где микроорганизмы не распределяются равномерно, а растут гнездовым способом (Katsaras и Leistner, 1991; см. главу 7), применение предсказательной микробиологии остаётся затруднительным. Если реакции микроорганизма, присутствующего в продукте питания, до сих пор плохо поддаются прогнозированию с использованием современных моделей, это может служить указанием, что какой-то неизвестный или неучтённый фактор влияет на рост и выживание. Такие примеры, возможно, имеют большое значение, поскольку дают основание предполагать воздействие нового барьера, о котором раньше не подозревали. Принятие его во внимание может привести к улучшению моделей, соответствующих определённому типу продуктов питания. Важнее то, что эти новые барьеры можно применять и при производстве продуктов питания других типов.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==