влияния самых распространённых консервирующих факторов. Научная деятельность, поддержанная Европейским Союзом, внесла свой вклад в растущее количество и диапазон вновь разработанных моделей, так же, как и дальнейшие исследовательские программы в Австралии, Канаде и других странах (см. специальный выпуск Международного журнала по микробиологии продуктов питания, 1994, Vol. 23, с. 241-488), проводившиеся с использованием ряда разных и взаимно дополняющих математических подходов (см. Baranyi и Roberts, 1994; Davey, 1994; Griffiths, 1994; Ross и McMeekin, 1994). Количество факторов, в том числе основных барьеров, способных влиять на рост и выживание микроорганизмов, велико (см. главу 4). Значит, имеющиеся в настоящее время различные модели не охватывают влияние всех возможных факторов. Основной частью моделей является воздействие, вызванное тремя или четырьмя переменными, из них наиболее изученные - температура, pH, aw и консерванты, такие, как нитрит, слабые органические кислоты и двуокись углерода. Объём работы, необходимой для построения моделей с пятью, шестью и более переменными и т.д., был бы чересчур велик, поэтому модели для такого числа барьеров ещё не разработаны. В то же время, если говорить о положительных аспектах проблемы, для большого количества продукте питания сделано универсальное наблюдение, согласно которому рост в них микроорганизмов в значительной степени определяется малым числом барьеров, оказывающих наибольшее влияние. Например, в юле ранней работы, выполненной Schroder и Busta (1973) продемонстрировано, что из 16 основных компонентов соевого заменителя мяса только четыре существенно влияли и отвечали за наблюдавшийся рост С. perfringens. Roberts и Jarvis (1983) подытожили результаты работы по изучению влияния ингредиентов солёных мясопродуктов на рост С. botulinum и наблюдали поразительное явление: возможность роста определялась всего тремя факторами. С другой стороны, несмотря на то, что согласование между результатами прогнозирования длительности лаг фазы и скорости роста, полученными при использовании разных моделей, и 92
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==