Глава V ПРОГНОЗНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ В некоторых областях микробиологии продуктов питания, особенно связанных с безопасностью, в течение многих лет была распространена практика использования математических моделей для прогнозирования. Например, с 1920-х годов безопасная тепловая обработка всех продуктов питания с высокими активностью воды и уровнем pH была результатом вычислений, основанных на моделях инактивации микроорганизмов под воздействием высокой температуры. Самый известный гример таких моделей - тщательно разработанная модель инактивации большого количества спор протеолитических штаммов Clostridium tulinum, формирующая основу для безопасной тепловой обработки консервированных продуктов с низкой кислотностью. Настоящая моль основана па данных, полученных приблизительно сто лет назад Ecty и Meyer, 1922). Большинство полезных с практической точки зрения моделей в прошлом были моделями инактивации, например, для процессов пастеризации высокой температурой или облучением, а также дня процессов стерилизации с применением химических веществ. И лишь в течение последнего десятилетия разработали и начали применять модели в ситуациях, когда рассматривается рост микроорганизмов в продуктах питания. Первоначально модели роста разрабатывали, чтобы улучшить анализ степени риска на основании критических точек сгетроля (НАССР) и осуществление оценки степени риска, помогая гарантировать безопасность продуктов питания, и, следовательно, поражая основные микроорганизмы, отравляющие продукты питания (Ross .Meekin, 1994; Elliott, 1996). В настоящее время уделяется также все более пристальное внимание моделированию роста наиболее важных микроорганизмов, портящих продукты питания (McMeekin и Ross, 1996)
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==