присутствие или роет болезнетворных или токсикогенных микроорганизмов представляет собой наихудшую форму потери качества продуктов питания, поскольку оно угрожает состоянию здоровья покупателя. Поэтому, несмотря на то, что целью эффективного консервирования продуктов питания является контроль над всеми формами ухудшения качества, главнейшим приоритетом всегда остается сведение к минимуму возможности появления и роста портящих и отравляющих продукты питания микроорганизмов (ICMSF, 1996). Таблица 1-1. Основные реакции, ухудшающие качество продуктов питания Химические Физические Ферментные Микробиологические Окислительная прогорклость Массообмен, распространение' компонентов с низким MW Липолитическая прогорклость Рост или наличие болезнетворных микроорганизмов Изменение интенсивности цвета в результате реакций окисления и восстановления Потеря рассыпчатой текстуры Прогорклость, катализируемая липоксигеназами Рост токсикогенных микроорганизмов Неферментное пооурение Потеря вкусовых свойств в результате испарения Протеолиз Рост портящих микроорганизмов Разрушение питательных веществ Разрушение структуры вследствие замораживания Ферментное пооурение Источник: G. W. Gould, Введение, в книге Механизмы действия процедур консервирования продуктов питания, G. W. Gould, издатель, с. 10. © 1989, G. W. Gould. Поэтому технологии консервирования, основаны, главным образом, на инактивации микроорганизмов или задержке или предотвращении роста микроорганизмов. Следовательно, они 8
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==