Например, тысячи веществ, обладающих антимикробными свойствами, обнаружены в зелени, пряностях и другом сырье, полученном из съедобных растений (Wilkins и Board, 1989; Walker, 1994; Board, 1995; Nychas, 1995). Многие из них были проверены в ходе лабораторных исследований с использованием бактериологических сред на противодействие портящим и патогенным микроорганизмам, и была установлена их эффективность (Conner, 1993; Beuchat, 1994). Выполнили оценку гораздо меньшего количества барьеров, имеющихся в продуктах питания; в общем, их эффективность в продуктах питания была снижена, например, вследствие внедрения активных компонентов в липиды, связывания с белковыми компонентами продукта питания и т.д. Ещё меньшее количество барьеров, имеющихся в продуктах питания, оценивали при наличии дополнительных барьеров, всё же наиболее вероятно, что именно в этом случае будет признана реальная ценность природных веществ, обладающих антимикробными свойствами (Board и Gould, 1991; Gould, 1996а, 2000а). Выполнив тщательный анализ антимикробной активности и совместимости с продуктами питания большого количества антимикробных веществ растительного происхождения, Dorman и Deans (2000) пришли к выводу, что летучие масла обладают наибольшим потенциалом для практического применения. В странах с жарким климатом и обычаем употреблять в пищу блюда, приправленные пряностями, полезные свойства антимикробных пряностей и зелени не подлежат обсуждению, с другой стороны, в странах Запада среди специалистов в области пищевой промышленности распространено мнение, что пряности и зелень имеют ограниченную ценность, поскольку их необходимо вносить в слишком большом количестве до получения необходимого результата, а западные покупатели будут рассматривать такие продукты питания как чрезмерно пряные. Несмотря на это, по мере всё более широкого использования сверхкритического экстрагирования пряностей и зелени с использованием С02 становятся доступными фракции экстрактов, обладающих выраженными антимикробными свойствами и не имеющими
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==