Таблица 4-2. Барьеры, разработанные и используемые в технологии комбинированного консервирования Физические барьеры ________________________ Тепловая обработка (стерилизация, пастеризация, термизацня, бланширование); облучение (неионизнрующее ультрафиолетовое облучение; ионизирующее облучение р, у, X); температура хранения (охлаждение; замораживание); электромагнитная энергия (микроволны энергии высокой частоты; электрическое поле с импульсами высокой частоты - электрофорез; колебания магнитного поля); фотодинамическая инактивация; лазер высокой интенсивности и некогерентные световые импульсы; обработка ультразвуком; обработка давлением- высокой температурой-ультразвуком; сверхвысокое давление; упаковывание (в вакууме; в активной упаковке; в сьедобной оболочке); упаковывание в модифицированной атмосфере (N2; 02; С02); хранение в модифицированной атмосфере; хранение в контролируемой атмосфере; хранение при низком давлении; упаковывание в асептических условиях; контроль микроструктуры и т.д._______________________________ Физико-химические барьеры___________________________________________ Ативность воды; уровень pH; окислительно-восстановительный потенциал; хлорид натрия и другие соли; нитрит; нитрат; сульфит; двуокись углерода; кислород; озон; пероксид водорода; консерванты на основе органических кислот (пропионовой; сорбиновой; бензойной и т.д., и их производных); молочная кислота; уксусная кислота; аскорбат; эриторбат; пиро- и полифосфаты; глюконо-дельта-лактон (генерирующий глюконовую кислоту); антиокислители феноловой группы; формальдегид, фенолы и другие компоненты дыма; хелирующие вещества (этилендиаминтетра- уксусная кислота; цитрат; фосфаты); растворы для обработки погружением и орошением (молочная, уксусная, сорбиновая кислоты; фосфат три-натрия); сахара; глицерин; пропиленгликоль; этанол; продукты реакции Майяра; пряности, зелень и другие части съедобных растений; лактопероксидаза; лактоферрин; лизоцим; авидин и т.д. Микробиологические барьеры Конкурирующая микрофлора; стартовые культуры; бактериоцины; противогрибковые препараты; антибиотики и т.д. Комбинированные барьеры Монолаурин; свободные жирные кислоты; пероксиды жирных кислот и другие продукты окисления; хитозан; хлор и т.д.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==