уменьшенной aw; упаковывание в модифицированной атмосфере, обогащенной С02, содействует серьёзному росту эффективности холодильного хранения, и так далее. Поэтому кроме использования тепловой обработки, холодильного хранения и сниженного уровня pH или aw применение консервантов с ан— Лмикробными свойствами и ослабление окислительно- восстановительного потенциала - главные барьеры, применяемые при консервировании продуктов питания. В большинстве продуктов питания, ферментацию которых осуществляют микроорганизмы, жизненно важна также конкурирующая микрофлора (молочнокислые бактерии, дрожжевые грибки), и, таким образом, её также следует рассматривать как основной традиционный барьер, особенно для продуктов, вырабатываемых в развивающихся странах, где ферментацию используют чаще, чем в странах Запада. Т а б л и ц а 4-1. Наиболее важные барьеры, применяемые при консервировании продуктов питания Условное обозначение Параметр Область применения F Высокая температура Тепловая обработка t Низкая температура Охлаждение, замораживание а» Сниженная активность воды Сушка, посол, консервирование pH Повышенная кислотность Внесение или формирование кислоты Eh Сниженный окислительновосстановительный потенциал Удаление кислорода или внесение аскорбата и т.д. Pres. Консерванты Сорбат, сульфит, нитрит и т.д. c.f. Конкурирующая микрофлора Ферментация, осуществляемая микроорганизмами Источник: L. Leistner, статья Принципы и области применения барьерной технологии, в книге Новые методы технологии консервирования, G. W. Gould, издатель, с. 12 © 1995, Blackie Academic &Professional.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==