Глава IV БАРЬЕРЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ОСНОВНЫЕ БАРЬЕРЫ Большинство традиционных или вновь разработанных барьеров, применяемых или предложенных к применению при консервировании продуктов питания, и основные аспекты их антимикробной активности обсуждались в главе I, сведения о них суммированы в таблицах с 1-2 по 1-8. В то время как общее количество таких барьеров велико, основных традиционных барьеров, которым в прошлом уделяли наиболее пристальное внимание, относительно мало (таблица 4-1). Это происходит в значительной мере из-за высокой эффективности немногих перечисленных барьеров, используемых в комбинированных процессах; следовательно, их наиболее широко применяли и изучали. Сюда входят три основных механизма подавления роста микроорганизмов (сниженные: температура хранения; aw, достигнутая частичной сушкой или внесением растворов, преимущественно хлорида натрия и Сахаров; уровень pH, полученный методом ферментации или внесения кислот), один основной барьер, инактивирующий микроорганизмы (умеренная тепловая обработка при пастеризации). Во многих процессах, применяющихся в течение длительного времени и разработанных на основе полученного опыта, четыре данных барьера являлись основными факторами - слагаемыми их успешного применения. Более того, хотя в прошлом указанные методы столетиями использовали для консервирования, их эффективность в последнее время постоянно улучшалась благодаря дополнительному использованию других барьеров, усиливающих воздействие. К примеру, внесение слабых органических липофильных кислот (то есть сорбиновой, пропионовой или бензойной) существенно увеличивает антимикробное воздействие сниженного уровня pH; применение упаковывания в атмосфере, не содержащей 02, значительно повышает антимикробный эффект
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==