очевидный, самый понятный и широко используемый пример. Несмотря на это, логичное применение дополнительных барьеров для поражения многих целей не так хорошо изучено. Если есть шанс снизить уровень pH продукта, разумеется, логично также, по возможности, использовать слабую липофильную кислогу. Но затем логично также уменьшить доступность энергии, необходимой клеткам для вытеснения протонов. Потребность в значительном объеме энергии для гомеостаза pH проиллюстрирована в настоящей главе и графически представлена на рис. 3-1. Поэтому необходимо принимать во внимание упаковывание в вакууме или в модифицированной атмосфере, и, возможно, внесение восстановителей (например, аскорбата или эриторбата) и веществ, улавливающих кислород (например, оксидазы глюкозы), поскольку указанные подходы существенно ограничат объём энергии, доступной факультативным анаэробным микроорганизмам, и полностью предотвратят рост облигатных аэробных микроорганизмов. Любое снижение aw вызовет дополнительное улучшение консервирования, преследуя другую цель, вынуждая микроорганизмы прибегнуть к осморегуляции с дополнительной затратой энергии и повысить объём энергии, необходимой для вытеснения протонов, и т.д. Предположение о важности такой "энергетической диверсии" для накопления совместимых растворов впервые выдвинуто Csonka (1989) и подтверждено другими авторами (McMeekin и др., 1993; Knochel и Gould, 1995). Но эту, на первый взгляд, привлекательную логику данного объяснения подавляющего воздействия сниженной aw поставили под сомнение Krist и др. (1998). Они обнаружили, что, в то время как aw снижалась, молярный урожай биомассы оставался высоким и почти постоянным, а затем, когда aw достигала минимальных значений, обеспечивающих возможность роста, внезапно падал до нуля. Если при производстве продукта питания можно применять умеренную тепловую обработку, то полученное в результате поражение, например, мембран и ухудшение её функциональных свойств может стать ещё одной обоснованной искомой целью, которая должна усилить влияние ранее использованных барьеров, имеющих целью
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==