повышенным содержанием соли, в том числе за стационарной фазе роста (De Baise и др., 1999). Такие стимулируемые декарбоксилазы аминокислоты помогают защитить кишечные патогенные микроорганизмы, например. Е. coli и salmonellae, от кислоты с которой они сталкиваются в желудке, и от жирных кислот, вырабатываемых в кишечнике путём ферментации сахаров, поступающих с продуктами питания. Связь этих многочисленных стрессовых реакций с ростом или голоданием до некоторой степени является следствием того, что регулятор RpoS в бысзро растущих, не переживших егресс клетках, разрушаемых протеолизом, в норме, несомненно, нестабилен. Это разрушение прекращается, когда клетки вступают в стационарную фазу, так что концентрация RpoS растёт, и его регуляторная активность повышается. Участие RpoS в столь многочисленных стрессовых реакциях, которые моіут иметь место в продуктах питания, консервированных с применением барьерных технологий, подчёркивает его ключевую роль в микробиологии и безопасности консервирования (Gould, 2000с). Его рассматривают как общую "сеть безопасности" при широком диапазоне стрессовых условий окружающей среды (Booth, 1998). МНОГОЦЕЛЕВОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ При эффективном применении барьерной технологии обычно используют целый ряд барьеров для консервирования продуктов питания. При применении ряда барьеров внимание к стрессовым реакциям и разным видам адаптации, происходящим в микроорганизмах, лежит в основе логичного применения барьеров, везде, где только возможно, поражающих разные цели в клетках микроорганизмов. В идеале искомые цели следует подобрать так, чтобы было достигнуто взаимно усиливающееся воздействие, а не просто дополнительное влияние. Много примеров такого воздействия накоплено опытным путём за долгие годы. Может быть, взаимно усиливающееся воздействие слабых консервирующих липофильных кислот и низкого уровня pH - наиболее 7 7
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==