Глава I ВВЕДЕНИЕ Барьерная технология призвана сохранить безопасность и качество продуктов питания при увеличенном сроке хранения. Разумеется, качество всех продуктов питания ухудшается с той или иной скоростью после снятия урожая, убоя или технологической обработки. Микробиологическая экология различных продуктов питания зависит от конкретного продукта питания и методов консервирования (ICMSF, 1980b, 1998а). Ухудшение качества может появляться или вызываться на любой из многочисленных стадий между приобретением сырья и конечным употреблением продукта питания в пищу покупателем. Указанные стадии включают выращивание растений или животных, условия сбора урожая или убоя, хранение полученного сырья, транспортировку, составление рецептуры продуктов питания, их технологическую обработку, упаковывание, поставку, реализацию на предприятиях розничной торговли, хранение в домашних условиях и употребление в пищу покупателем (Gould, 1989а). Отдельные стадии подлежат контролю с различной степенью строгости; этот контроль призван гарантировать максимально возможное высокое качество продукта питания и безопасность его употребления в пищу. Ухудшение качества продуктов питания - следствие целого ряда реакций, среди них преимущественно физические (например, распространение влаги в окружающую среду или из неё или обмен влагой между компонентами составного продукта питания), химические (например, прогорклость, вызванная окислительными реакциями), ферментные (например, прогорклость, вызванная липолизом) и микробиологические (таблица 1-1). Ухудшение качества, вызванное микроорганизмами, может включать целый ряд видов порчи, нежелательных с коммерческой точки зрения, поскольку они ограничивают срок хранения или становятся причиной нареканий, но безопасны, если принять во внимание состояние здоровья населения. Если говорить серьёзно, то
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==