привести к повышению количества случаев отравления продуктами питания, выработанными промышленным способом. Archer (1996) высказал противоположную точку зрения, согласно которой применение процедур консервирования с более умеренной интенсивностью способно вызвать менее выраженные стрессовые реакции, и, следовательно, уменьшить скорость появления новых или лучше приспособленных к неблагоприятной среде обитания патогенных микроорганизмов. В любом случае стрессовые реакции могут, несомненно, существенно затруднить достижение аффективного и безопасного консервирования продуктов питания, если не признавать их значение и не стараться при малейшей возможности их исключить. В последнее время стало ясно, что существует механизм "глобальной реакции", лежащий в основе многих отдельных реакций микроорганизмов на конкретные стрессы. Установлено, что глобальная реакция включает многие компоненты нормальных реакций микроорганизмов на голод. Голод обычно появляется в культурах, когда запас питательных веществ истощается, рост замедляется и клетки вступают в стационарную фазу. В силу этих причин перечисленные реакции рассматривают как часть комплексной "реакции стационарной фазы". Эффективное консервирование с применением барьеров также замедляет или останавливает рост, поэтому, возможно, неудивительно, что в консервированных продуктах питания возникают сходные клеточные реакции. Известно, что проводником реакции стационарной фазы является преимущественно регулятор RpoS. RpoS представляет собой сигма-фактор, субъединицу полимеразы РНК, определяющей специфику промоторов, и, регулирующей, поэтому, проявление активности многих важных генов, обусловливающих устойчивость к стрессу во время стационарной фазы (Hengge-Aronis, 1993; Loewen и Hengge-Aronis, 1994). Известно, что RpoS регулирует более 20 генов (Rees и др., 1995). Ключевая роль RpoS помогает объяснить, почему реакция и развитие устойчивости к одному конкретному стрессу так часто включает формирование
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==