СТРЕССОВЫЕ РЕАКЦИИ Существует возможная проблема, которую необходимо учитывать при разработке барьерной и других технологий консервирования. Это реакция искомых микроорганизмов на применяемые процедуры консервирования. Наиболее широко применяемые процедуры консервирования обязаны преодолеть гомеостатические реакции микроорганизмов, как указано выше. Однако основа данных реакций представляет гобой сложный и эффективный ряд стрессовых реакций, развившихся у микроорганизмов, а также у высших растений и животных, она подробно рассмотрена Storz и Hengge-Aronis (2000). Диапазон видов стресса, вызывающих, как известно, реакцию микроорганизмов, расширился за последние годы и включил в себя тепло, холод, высокое и низкое давление кислорода, повышенное осмотическое давление, повышенное содержание натрия, тяжёлых металлов, этанола и других химических веществ. Кроме того, клетки микроорганизмов реагируют s стрессы, вызванные большой плотностью популяции при тесном контакте клеток друг с другом (Whinans и Zhu, 2000). В области медицины развитие устойчивости к лекарствам в ответ на широкое применение антибиотиков представляет собой длительный процесс адаптации в ответ на вновь появившиеся стрессы (Alekshun и Levy, 2000). Поэтому стрессовые реакции появляются у бактерий, дрожжевых и плесневых ірибков и микроорганизмов, отвечающих за порчу и отравление продуктов питания. Эти реакции, как правило, приводят к повышению устойчивости микроорганизмов к воздействию конкретного применяемого стресса, но, что важно, также к другим, на первый взгляд, не связанным с ним стрессам. Перечисленные реакции могут иногда также приводить к другим нежелательным изменениям, в том числе увеличению токсичности патогенных микроорганизмов. Это позволило Клосһеі и Gould (1995) выразить озабоченность, что воздействие стрессов на микроорганизмы, присутствующие в продуктах питания, подвергнутых минимальной технологической обработке, может
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==