метаболического истощения в эм у л ь си я х т и п а н од а -в -м а сл е (напоминающих маргарин), инокулированных Listeria innocua. В данных продуктах listeria исчезали быстрее при комнатной температуре (25°С), чем при температуре холодильного хранения (7°С), при pH 4.25 > pH 4,3 > pH 6,0 в тонкоизмельчённых эмульсиях быстрее, чем в грубоизмельчённых, в анаэробных условиях быстрее, чем в аэробных. Из этих экспериментов можно сделать вывод, что метаболическое истощение происходит быстрее при наличии большего количества барьеров, и это может быть вызвано увеличением потребности в энергии, необходимой для сохранения внутреннего гомеостаза в условиях стресса (Steeg и др., 1995). Потому охлаждение не всегда благоприятно для микробиологической стабильности и безопасности продуктов питания. Несмотря на это, только справедливо, если барьеры, имеющиеся в продукте питания, подавляют рост микроорганизмов также без охлаждения в том случае, если охлаждение не представляет собой жизненно важный фактор. Выживание микроорганизмов в продуктах питания, консервированных с применением барьерной технологии и стабильных при комнатной температуре, несомненно, отличается значительно меньшим сроком хранения без охлаждения. Можно сделать вывод, что метаболическое истощение вегетативных микроорганизмов наступает быстрее, если стабильность продукта питания близка к пороговым значениям роста, температура хранения повышена, присутствуют антимикробные вещества, преобладают анаэробные условия и микроорганизмы подверглись сублеталыюму поражению. Ясно, что микроорганизмы, присутствующие в стабильных продуктах питания, консервированных с применением барьерной технологии, запускают все механизмы, восстанавливающие гомеостаз, чтобы преодолеть неблагоприятные условия. Действуя таким образом, гни полностью используют энергию и погибают, если наступает метаболическое истощение. Это, в конце концов, приводит к самостерилизации перечисленных продуктов питания (Leistner, 1995а, t995d, 200d).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==