истощение во фруктовых продуктах с высоким содержанием влаги (глава 8), поскольку количество целого ряда бактерий, дрожжевых и плесневых грибков, переживших умеренную валовую обработку, быстро снижалось при отсутствии холодильного хранения, г.к. использованные барьеры (pH, aw, сорбат и сульфит) исключали возможность росла. Таким образом, эти консервированные фруктовые продукты подвергались самостсрилизации во время хранения (глава 8, таблица 8-5). В течении многих лет в Германии мини- салями являются популярным закусочным мясопродуктом. Ряд ферментированных продуктов характеризуется aw < 0,82 и сроком хранения при комнатной температуре, равным семи месяцам, если упаковывание в вакууме и азотсодержащей атмосфере исключает наличие кислорода и предотвращает развитие прогорклости и рост плесневых грибков (глава 7). В Германии мини-салями никогда не становилась причинной болезней, вызванных продуктами питания, но в других странах, экспортирующих данный продукт, появлялся сальмонеллёз. Причина этого удивительного факта, вероятно, заключается в том. что в Германии мини-салями всегда хранят при комнатной температуре, тогда как в некоторых странах-импортёрах её, к сожалению, подвергают холодильному хранению. Чтобы гарантировать метаболическое истощение сальмонелл и других грамотрицательных патогенных микроорганизмов (например, штаммов Е. соН 0157), которые могут проникнуть в мини-салями, некоторые германские производители в настоящее время "кондиционируют" вырабатываемую ими продукцию, выдерживая её в течение 10 дней при 25°С. Грамотрицательные микроорганизмы, пережившие процесс ферментации мини-салями, исчезнув быстрее, если продукты хранят при комнатной температуре, и будут жить дольше, и, возможно, повлекут за собой заболевания, вызванные продуктами питания, если продукты питания хранятся в условиях охлаждения (Leistner, 1995а). Хорошо известно также, что сальмонеллы выживают в майонезе при температуре холодильного хранения гораздо лучше, чем при комнатной температуре. (4) Лаборатории Unilever Vlaardingen подтвердили наличие
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==