растворов в продуктах пи т ани я со сниженной aw для продолжения роста. Как следствие, к л етки в этом состоянии погибают с той или иной скоростью, но, ч то до некоторой сгепени относится к продуктам питания, консервированным с применением барьерной технологии, иногда скоро сть гибели клеток максимальна при интенсивности барьера, близкой к минимально приемлемой для роста, а не при использовании более интенсивного барьера. Это может происходить, особенно , в случае холодильного хранения, в которых микроорганизмы, переживающие технологическую обработку при комнатной температуре, могут сохраняться гораздо дольше, если затем проду к т питания подвергнут хранению при температуре охлаждения. Это, вероятно, отражает ускоренное метаболическое истощение, появляющееся при более высокой температуре, и, конечно, может найти применение в области обеспечения безопасности, если выживающие микроорганизмы являются патогенными. Затем будут представлены некоторые дополнительные примеры метаболического истощения микроорганизмов, соответствующего продуктам питания, консервированным с применением барьерной технологии. (1) В Германском Федеральном центре мясной промышленности (BA FF ) изучали микробиологическую стабильность и безопасность традиционных, стабильных при комнатной температуре, солёных китайских мясопродуктов с aw 0,55-0,69, содержавших, благодаря высокой концентрации сахара (25-30%) большое количество продуктов реакции Майяра (глава 8). Если указанные мясопродукты заражали после технологической обработки стафилококками, сальмонеллами или дрожжами (для воспроизведения антисанитарных условий), количество перечисленных микроорганизмов снижалось довольно быстро при отсутствии холодильного хранения стабильных продуктов, особенно в мясопродуктах с высокой акгивностью воды и большим количеством продуктов реакции Майяра. Это повышало степень безопасности данных мясопродуктов (Shin, 1984). (2) Латиноамериканские исследователи (Sajur, 1985; Alzamora и др., 1993, 1995; Tapia de D aza и др., 1995) наблюдали метаболическое
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==