метаболическое истощение не появляется, и, фактически, выживаемость микробиологических загрязнителей растёт. Таблица 3-2. Самостерилизация после метаболического истощения растущих спор С. sporogenes РА 3679 в партиях ливерной колбасы, откорректированных до разных значений активности воды и прошедших тепловую обработку до 95 °С в толще продукта, хранившихся при 37°С партия сіу, продукта спор/грамм ' Количество спор Clostridia/грамм ' во время хранения в течение 14 дней 30 дней 1 2 3 4 5 1 0,970 35 > 240.000 а 2 0,967 35 > 240.000 160.000.000 3 0,962 ПО > 240.000 5.400.000 4 0,961 17 32 0 5 0,959 24 10 0 6 0,957 92 2 0 7 0,954 54 1 0 8 0,947 170 2 0 9 0,974 3.500 а а 10 0,965 9.200 35.000.000 а 11 0,957 11.000 16.000.000 1.700.000 12 0,947 17.000 18.000.000 > 24.000 13 0,942 22.000 3.100 0 14 0,933 19.000 11 0 У вегетативных микроорганизмов гомеостатические механизмы, т: лежащие преодолению при помощи барьерной технологии, включают, главным образом, затраты энергии и её последующий отвод от термального биосинтеза растущих клеток. По мере повышения интенсивности отдельного барьера, и, таким образом, отвода большего количества энергии, достигаегся метаболическое истощение, например, когда клетка больше неспособна вытеснять протоны, что необходимо для охранения удовлетворительно высокого уровня pH в подкисленном продукте питания, или накапливать достаточное количество совместимых
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==