МЕТАБОЛИЧЕСКОЕ ИСТОЩЕНИЕ Ещё один феномен, имеющий практическую важность, -~ "метаболическое истощение" микроорганизмов, способное привести к "самостерилизации" продуктов питания (Leistner, 1995а). Его впервые наблюдали в ходе экспериментов с консервированной, прошедшей умеренную тепловую обработку (95 °С в толще продукта) ливерной колбасой, партии которой корректировали так, чтобы получить разную активность воды, внося соль, жир и сухое молоко; все партии инокулировали спорами С. sporogenes РА 3679 и хранили при 37°С. Если только 17 спор/грамм"' выживали после тепловой обработки, партии с aw 0,961 или ниже были стабильны, но если количество выживших спор составляло 22.000 спор/грамм то стабильные партии нуждались в aw, равной 0,942 или ниже (табл. 3-2). Споры Clostridia, выжившие после тепловой обработки, исчезали во время хранения, если партии были микробиологически стабильны (Leistner и Karan-Djurdjic, 1970). Позднее исчезновение спор Clostridium и Bacillus наблюдали реіулярно во время хранения мясопродуктов со стабильным сроком хранена (Ғ - SSP и aw - SSP), обсуждаемых в главе 7, если нродукгы хранения при комнатной температуре. Пример представлен в таблице 3-3 мясопродукта aw - SSP (Итальянской мортаделлы), инокулированной спорами С. sporogenes или С. botulinum. При продолжении хранения происходит медленный рост спор, но в условиях, достаточно суровых для тою предотвращения осморегуляции растущих спор, достаточно будет исключить и обеспечить вегетативный росг. В результате метаболическое истощение приведёт к смерти растущих спор, и, поэтому самостерилизации продуктов питания, особенно не охлаждённых (Leistner, 1985). Поэтому во время хранения микробиологический статус такого продукта низания улучшается. В продуктах питания с гораздо более низкой aw, таких, как продукты питания с низким содержанием влаги, aw настолько низка, что предотвращает рост, если споры- единственные загрязнители, или исключает начало осморегуляции при наличии вегетативных клеток, так что
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==