К тому же, значение феномена теплового шока при производстве продуктов питания зависит от применяемой скорости паіревания. Если скорость нагревания высока, микроорганизмы будут инактивированы прежде, чем у них появится достаточное время для адаптации. Но если процесс барьерной технологии предусматривает использование медленного наіревания, как это может произойти с крупными партиями продуктов питания навалом (например, крупными окороками, прошедшими тепловую обработку), то степень адаптации к высокой температуре может быть значительна, поскольку максимальное повышение устойчивости возникает при очень медленном подъёме температуры, например, у S. typhimurium (Thompson и др., 1979; Mackey и Derrick, 1987) и L. monocytogenes (Stephens и др., 1994). Основным препятствием на пути использования более низкой температуры при стерилизации продуктов питания является устойчивый j гомеостаз спор бакгерий (Gerhardt, 1988). Хотя гомеостаз состоит из ряда компонентов, сохранение низкого содержания воды в центральном цитоплазматическом отделении споры и иммобилизация молекул малого размера внутри него представляются основными факторами, обеспечивающими устойчивость и состояние покоя спор (Marquis и др., 1994). Несмотря на это, существуют барьеры, содействующие снижению термостойкости спор. Например, известно, что споры действуют как кагионообменник. Они более чувствительны к высокой темиерагуре при низком уровне pH, чем при уровне pH, близком к нейтральному. Более длительное термостагирование при низких значениях уровня pH влечет за собой увеличение потерь катионов, таких, как Са , и их замене протонами на том (тех) же самом (-ых) участке (-ах) споры. Это явление сопровождается серьёзным уменьшением термостойкости (Alderton и Snell, 1963; рис. 3-4), сохраняющимся в течение некоторого времени, даже если уровень pH восстановился перед нагреванием до более высоких значений. Это может стать следующим дополнительным барьером при тепловой обработке в том случае, если такие условия в продуктах питания можно обеспечить приемлемым с органолептической точки зрения способом (см. глава 7, pH -SSP).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==