быть продуктом окисления холина, накопленного таким же образом (Andersen и др., 1988; Giaever и др., 1988). Определены основные механизмы систем осморегуляции в многочисленных портящих и отравляющих продукты питания микроорганизмах, и для всех для них в большинстве продуктов питания содержатся соответствующие совместимые растворы или их предшественники, способные в результате метаболизма генерировать такие растворы. Накопление совместимых растворов путём синтеза или гранспортировки из окружающей среды и ‘ранение очень высокого градиента растворов при их проникновении через мембрану является дополнительным стрессом для микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания, консервированных с использованием барьерной технологии, и снова логически усиливают «содействие других барьеров, таких, как сниженный уровень pH, налиме органических кислот, отсутствие кислорода и т.д., как указывалось. Температура В течение многих лет известно, что микроорганизмы отвечают гомеостатической реакцией на сниженную и повышенную не до смертельного уровня температуру, изменяя состав липидов мембраны таким газом, чтобы сохранить текучесть и последующую функциональность (таблица 3-1). Тем не менее, исследование реакций микроорганизмов на шок, вызванный холодом, и, особенно, шок, вызванный высокой температурой, привело к выявлению гораздо большего диапазона, реакций на температурный и другие виды стресса. Они рассмотрены Еже в разделе "Стрессовые реакции". Наиболее распространённые вменения состава липидов мембраны происходят в жирных кислотах, екая температура содействует увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот в ответ на избыток насыщенных жирных кислот, стимер, в дрожжах (Brown и Rose, 1969). Сходные изменения происходят и у бактерий, но зачастую с дополнительно усложнённым уменьшением длины цепочек ацила, изменением пропорции разветвленных цепочек жирных кислот и содержания циклопропановых жирных кислот (Russell, 1990). Несмотря на то, 66
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==