Большинство растворов, внесённых в повышенном объёме при- сниженной aw в сухие, солёные или консервированные продукты питания (то есть выработанные с применением соли и сахара) проникают через мембрану клеток микроорганизмов с небольшой скоростью, и, поэтому, имеют тенденцию, путём простого осмоса, экстрагировать воду из цитоплазмы клетки. Осморегуляция - основная гомеостатическая реакция микроорганизма на имеющие место или возможные потери воды, и, поэтому, на снижение активности волы (Gould и Christian, 1988; Booth и др., 1994; Booth, 1998). Осморегуляция широко распространена среди животных, растений и микроорганизмов, но наиболее эффективна она у микроорганизмов, и особенно у наиболее осмоустойчивых среди дрожжевых и плесневых грибков. Саморегулирующие клетки накапливают в цитоплазме гак называемые "совместимые растворы" в количестве, достаточном для того, чтобы осмотическое давление внутри клетки превышало осмотическое давление в окружающей среде (Brown, 1975, 1978). Это приводит к повторному проникновению воды в клетку и повторной корректировке тургора, что жизненно необходимо для надлежащей работы мембраны. Совместимые растворы включают ряд молекул, обязательно обладающих высокой растворимостью, в том числе глицин бетаин (N.N,N-TpHMemrc глицин), эктоин, пролин, низкомолекулярные пептиды, трегалоза, глицерин, сахароза, маннитол и арабитол, причём аминокислоты и их производные больше распространены среди бактерий, а высокомолекулярные спирты - среди дрожжевых и плесневых грибков. Их "совместимость" указывает, что они не вмешиваются в метаболическую активность клеток, в то время как вытесненные растворы, проникшие из окружающей среды, оказывают сильное подавляющее воздействие (Galinski, 1993; Galinski и Truper, 1994). Совместимые растворы могут синтезироваться в осморегулирующей клетке или транспортироваться из окружающей среды, если таковая имеется в конкретном продукте питания. Например, трегалоза синтезируется как совместимый раствор в Е. coli, тогда как бетаин может накапливаться путём усвоения из окружающей среды или 65
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==