что основная причина данного явления заключается в том, что растворимость липидов в недиссоциированных кислотах помогает им легко встраиваться в клеточную мембрану ■ проникать в цитоплазму клетки микроорганизма (Salmond и др., 19 Booth, 1995), хотя существует дополнительное анион-специфическое- воздействие (Eklund, 1989), так же, как и специфическое влияние, являющееся результатом проникновения кислот в мембрану (Stratford и Anslow, 1998; Lambert и Stratford, 1999). Основная роль не диссоциированных кислот заключается в том, что они выступают в качестве "поставщиков ионов протонам, повышающих скорость притока протонов в цитоплазму (рис. 3-3). Это предъявляет ещё большие требования к клетке, вынужденной обеспечить вытеснение дополнительного количества протонов и поддерживать приемлемо высокий уровень pH при помощи гомеостатических механизмов. Пока они эффективны, уровень pH внутри клетки уменьшается очень несущественно. Вернее, степень подавления успешно согласуется с внутриклеточным соотношением АТФ/АДФ, являющегося результатом повышенного потребления АТФ. Затем падает урожай биомассы, и, если потребность в энергии, необходимой для вытеснения протонов, превышена, уровень pH катастрофически снижается и рост останавливается (Вгасеу и др., 1998). Поэтому, как и при применении только лишь низкого уровня pH, логической задачей является ограничение количества энергии, доступной для микроорганизма, присутствующего в партии продукта питания, консервированного низким уровнем pH и органической кислотой. Фактически, это ограничение широко применяется на основании полученного опыта, например, путём удаления кислорода из консервированных продуктов питания, упакованных в вакууме или модифицированной атмосфере или использования дополнительных барьеров, повышающих потребность клетки в энергии. Вероятно, шире всего применяемый барьер, действующий именно таким образом, - снижение активности воды.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==