сидре (Центры контроля над распространением заболеваний, 1996, 1997). Способность к выживанию важна с точки зрения развития патогенности некоторых микроорганизмов, отравляющих продукты питания, г.к. низкие значения уровня pH в желудке и фагоцитах - ключевые элементы механизмов защиты у животных (см. главу 2).Следующий важный результат воздействия сниженного уровня pH заключается в том, что, кроме уменьшения скорости I роста и урожая биомассы, он снижает вероятность начала роста конкретного микроорганизма. Это может быть очень важно при консервировании некоторых продуктов питания, в частности, отличающихся низким исходным содержанием микроорганизмов или прошедших тепловую обработку, после которой в продуктах питания содержится лишь очень небольшое количество спорообразующих микроорганизмов. Например, это происходит в случае некоторых F-SSP (глава 7). Montville 1984) привёл впечатляющий пример, использовав Clostridium botulinum типа А, в котором возможность роста клеток из спор умень-[ шилась приблизительно до 100 % при pH 7 и упала приблизительно до 0.001 % при pH 5,5. Дополнительные барьеры, такие, как снижение активности воды путём внесения соли (рис. 3-2), способствующие дальнейшему уменьшению вероятности роста., несомненно, очень полезны ж играют роль в производстве некоторых продуктов питания, выработанных с применением эффективных методов барьерной технологии, в которых низкий исходный уровень загрязнения представляет собой очень важную составную часть консервирования в целом. Консерванты на основе органических кислот Самыми широко используемыми пищевыми консервантами являются слабые органические липофильные кислоты (пропионовая, сорбиновая, бензойная) и подкислители, такие, как уксусная кислота. Оки эффективны только при уровне pH, достаточно низком, чтобы гарантировать наличие значительного количества кислот в не диссоциированной форме. Хорошо известно, 63
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==