падения уровня pH потребность в энергии, затрачиваемой на вытеснение протонов, возрастает, так что всё меньше энергии остаётся для выполнения других функций клетки, в том числе для генерации биомассы. Эго наглядно продемонстрировано на примере Enterococcus faecalis на рис. 3— 1. Когда способность клетки вырабатывать энергию такова, что предотвратить массовый приток протонов больше невозможно, тогда уровень pH цитоплазмы упадёт, рост прекратится, и с той или иной скоростью клетки погибнут. Поэтому можно ожидать, что любые другие барьеры, снижающие энергетическую эффективность клетки, будут полезны для усиления воздействия сниженного уровня pH и сформируется основа для наиболее известных барьерных технологий (см. ниже в разделе Консерванты на основе органических кислот). В рамках общей "реакции на стресс" (см. ниже) многие микроорганизмы способны отвечать на сниженный уровень pH такими путями, которые повышают их устойчивость к кислотам (Hill и др., 1995). Например, микрооріднизмы, подвергшиеся воздействию умеренно кислых условий, недостаточно суровых для полного прекращения их роста, приобретают способность к росту и выживанию при таких значениях уровня pH, которые в противном случае стали бы для них смертельны. Эта реакция важна как дающая возможность микроорганизмам расти в продуктах питания, при производстве которых уровень pH представляет собой основной барьер, а также с точки зрения выживания патогенных микроорганизмов. Адаптировавшиеся к кислоте salmonella, выживают в сыре в течение гораздо более длительного срока, чем не адаптировавшиеся (Leyer и Johnson, 1992). Сходная адаптация выявлена у Eschericia coli (Goodson и Rowbury, 1989; Miller и Caspar, 1994), Salmonella (Foster, 1993), Listeria monocytogenes (Kroll и Patchett, 1992) nAeromonas hydrophila (Karem и др., 1994). Отравление, вызванное продуктами питания, стало следствием выживания salmo-nellae в не пастеризованном яблочном сидре (Центры контроля над распространением заболеваний, 1975) и в апельсиновом соке (Cook и лр., 1997; Parrish, 1997), а также вживания Е. coli 0157:Н7 в не пастеризованном яблочном соке и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==