всё ещё развивающихся в некоторых странах (Dennis и Stringer, 1992). Механизмы восстановления ДНК, повреждённой при облучении, представляют собой важнейшие факторы, ограничивающие эффективность ещё мало распространённой, но всё шире используемой практики обучения продуктов питания. Указанные механизмы являются гомеостатическими в том смысле, что они возвращают повреждённую ДНК к исходному, целостному состоянию. Поиск средств преодоления пассивных гомеостатических механизмов, обеспечивающих устойчивость эр микроорганизмов, останется ключевой задачей в будущем. Диапазон перечисленных реакций таков, что микроорганизмы, загрязняющие большинство консервированных продуктов питания, будут давать гомеостатические реакции на том или ином уровне. Поэтому логично постараться разрушить гомеоегаз везде, где только возможно, для того, чтобы усилить эффективность любой конкретной комбинации барьеров с последующим улучшением эффективности консервирования. Краткое списание некоторых наиболее глубоко исследованных гомеостатических реакций микроорганизмов на барьерные технологии, используемые при консервировании продуктов питания, представлено ниже. Подкисление Подкисление не только может легко предотвратить рост особенно чувствительных к кислоте микроорганизмов, но и снизить рост более устойчивых штаммов и уменьшить '/рожай их биомассы. Это происходит потому, что, хотя уровень pH внутри микроорганизма обычно на схку или две единицы выше, чем в окружающей среде, всё больше и больше протонов проникает через клеточную мембрану в цитоплазму по мере падения уровня pH в окружающей среде. Основной гомеостатической реакцией на этот приток протонов является вытеснение протеев, зависящее от энергетического потенциала клетки и направленное на сохранение более высокого уровня pH по сравнению с окружающей средой при почти постоянных значениях (Booth, 1995). По мере дальнейшего 61
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==