Таблица 3-1. Основные стрессы, вызванные окружающей средой, и соответствующие гомеостатические реакции на барьерные технологии, применяемые при консервировании продуктов питания. Стресс, вызваниыйусловиями окружающей среды Пример гомеостатической реакции А ктивный гомеостаз 1 2 Низкое содержание питательных веществ Захват азота, олнготрофня, “стационарная фаза реакции”, возникновение новых “жизнеспособных некультуральных" форм Сниженный уровень pH Вытеснение притонов ч е р е з КлеТОЧНуЮ Мембрану, СОХраиоКйс СгабпПЪНОГС уровня pH в цитоплазме, сохранение трансмембранного градиента pH Наличие консервантов на основе слабых органических кислот (например, сорбата, бензоата) Как в предыдущем параграфе, и иногда вытеснение органических кислот Сниженная активность воды Регуляция осмотического давления, накопление “совместимых растворов” , исключение потерь воды, сохранение тургора мембраны Сниженная температура роста Реакция ив шок, вызванный холодом, изменения в липидах мембраны, направленные на сохранение удовлетворительной текучести Повышенная температура роста Реакция на шок, вызванный высокой температурой, изменения в липидах мембраны Повышенное содержание кислорода Ферментная зашита от H2Oj и свободных радикалов - производных кислорода (ндпр., под воздействием каталазы, окендазы, дисмутазы супероксида) Наличие биоцидов и некоторых консервантов Фенотипическая адаптация, уменьшение проницаемости клеточной стенки/мембраны Ультрафиолетовое излучение Эксцизия димеров тимина к восстановление ДНК Ионизирующее излучение ((3, у, х) Восстановление разрывов одинарной цепочки ДНК
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==