технологии, основанной на ферментации. Примером совместного гомеостаза популяции может служить формирование стабильных симбиозов микроорганизмов в таких местах обитания, как зубная эмаль, и, что имеет большее отношение к консервированию продуктов питания, в биоплёнках, которые могут формироваться на поверхности оборудования для производства и переработки продуктов питания. В таблице 3-1 продемонстрированы примеры для каждой из основных категорий реакций гомеостаза, в большей или меньшей степени относящихся к барьерным технологиям. Во-первых, это олиготрофия, усвоение небольшого количества питательных веществ в условиях, близких к голоданию, возможно, относящаяся больше к воде, чем к продуктам питания. Но недавно стало ясно, что сложные реакции, появляющиеся у микроорганизмов в ответ на условия голодания (Schultz и Matin, 1988; Matin, 1992) и в стационарной фазе роста (Hengge-Aronis, 1993; Loewen и Hengge- Aronis, 1994; Rees и др., 1995) могут быть важны для многих типов устойчивости некоторых нежелательных микроорганизмов и их способности к выживанию в условиях предприятия по производству продуктов питания и в домашних условиях (см. ниже раздел "Стрессовые реакции" в данной главе). Реакции микроорганизмов на консерванты с низкомолекулярными липофильными кислотами со сниженным уровнем pH (Eklund, 1989; Lund и Eklund, 2000) являются фундаментальными для многих процедур консервирования с использованием барьерной технологии. Сходным образом реакции на сниженную активность воды необходимо преодолеть, если применение процедур барьерной технологии должно быть эффективным (Gould, 1989с; Booth и др., 1994; Booth, 1998). Гомеостатические механизмы обеспечивают исключительную устойчивость микроорганизмов, и, в особенности, дрожжевых и плесневых грибков, к основным биоцидам и пищевым консервантам, в частности, слабым органическим кислотам Warth, 1977; Stratford и др., 2000). Сходным образом именно реакции микроорганизмов на низкую температуру ограничивают эффективность систем поставок продуктов питания в условиях охлаждения,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==