Глава III ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ ДляГэффективного применения барьеров при консервировании продуктов питания они должны либо подавлять рост микроорганизмов, появляющихся в конкретном продукте питания, либо инактивировать их. К сожалению, большинство микроорганизмов до некоторой степени устойчиво к воздействию подавляющих барьеров, и иногда их устойчивость чрезвычайно высока и трудно преодолима. С эволюционной точки зрения несложно понять причины развития такой необычайной устойчивости. В отличие ог клеток крупных многоклеточных эукариотных организмов микроорганизмы очень малы и находятся в тесном контакте с внешней средой. Они не обладают преимуществами, характерными для крупных многоклеточных организмов, способных контролировать среду, окружающую составляющие их клетки. Важные факторы среды, окружающей микроорганизмы и способные серьёзно воздействовать на их физиологию, могут меняться, иногда быстро, и их интенсивность отличается на несколько порядков. Перечисленные факторы включают многие из тех, что играют важную роль при консервировании продуктов питания методом барьерной технологии, среди них содержание соли, осмотическое давление, aw, pH, наличие кислот разных типов и других малых молекул, газов, ЕҺ, температура и т.д. (Gould, 1988, 1995b). Поэтому неудивительно, что у микроорганизмов сформировался целый ряд механизмов, помогающих преодолеть некоторые из основных экстремальных условий окружающей среды. Указанные механизмы сосредоточились, в основном, на различных типах гомеостаза. ГОМЕОСТАЗ Когда среда, окружающая микроорганизм, сильно возмущена, гомеостатические механизмы являются теми механизмами, которые 56
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==