вряд ли занимается сенсорным и диетологическим качеством продуктов питания. Более того, в настоящее время микробиология прогнозирования может охватывать лишь несколько консервирующих факторов (барьеров), хотя известен целый ряд барьеров, обеспечивающих стабильность, безопасность и качество продуктов питания (см. главу 4). Кроме того, результаты, порченные с применением микробиологии прогнозирования, многие специалисты по разработке продуктов питания, производители и продавцы, занятые в розничной торговле, до сих нор считают излишними мерами предосторожности применительно к продуктам питания, реализуемым на рынке сбыта. Игак, на микробиологию прогнозирования ещё не смотрят как на особенно ценный количественный подход к барьерной технологии. Но недавно McMeekin и др. (2000) подчеркнули, что зачастую условия, стимулирующие и предотвращающие рост микроорганизмов, вступают в острое противоречие друг с другом, создавая потребность в точном определении и моделировании факторов, обеспечивающих длительную стабильность и безопасность продуктов питания. Данные пограничные модели взаимодействия условий, стимулирующих или предотвращающих рост микроорганизмов, количественно определяют воздействие различных барьеров на вероятность роста микроорганизмов, а также на комбинации, при которых коэффициент роста равен нулю или длительность лагфазы неопределённа. Как указано в главе 5, пограничные (вероятностные) модели могут проложить путь для научно обоснованного и действительно количественного подхода к барьерной технологии.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==