разрабатывающими продукты питания. Если технолог и микробиолог вместе трудятся над разработкой продуктов питания, то микробиолог должен определить, какие именно типы и интенсивность барьеров нужны для желательной микробиологической стабильности и безопасности с учётом обычного микробиологического риска для данного продукта питания. В это же время технолог должен выяснить, какие ингредиенты или процессы пригодны для обеспечения этих барьеров с учётом законодательных, сенсорных, диетологических и технологических ограничений (Leistner, 1995а). Общая цель - минимально возможное применение консервантов. Пригодность установленных барьеров подтверждается микробиологическими исследованиями. О пригодности установленных барьеров с сенсорной и технологической точки зрения можно судить по выполненной оценке качества многочисленных экспериментальных продуктов питания (см. главу 6). Этот эмпирический подход успешно использовали при практической разработке продуктов питания в пищевой промышленности. Но, особенно для инженеров - специалистов в области пищевой промышленности, он произволен и статистически неубедителен. Поэтому обсуждается количественный подход к барьерной технологии, но эти дискуссии не позволяют сделать окончательные выводы. Предположили, что дальнейшие разработки в области микробиологии прогнозирования (см. главу 5) будут всё больше привносить количественный элемент в барьерную технологию после появления новых и более совершенных моделей. Предлагаемое руководство по разработке продуктов литания (см. главу 6) - комплексный подход, сочетающий барьерную технологию, микробиологию прогнозирования и анализ степени риска на основании критических точек контроля (НАССР), или, в случае большей целесообразности, количественную практику надлежащей организации производственного процесса (GMP). Но сегодня микробиология прогнозирования изучает, главным образом, микроорганизмы, отравляющие продукты питания, едва ли интересуется микроорганизмами, портящими продукты питания, и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==