использованные по отдельности. Максимальные ферментные реакции появлялись между 30 и 37°С, pH 7,3 и aw от 0,95 до 0,98. В общем, снижение температуры, pH или aw было связано с потерей активности ферментов. Но реакции липаз и протеаз обнаруживались даже при 3°С или aw 0,80 и после тепловой обработки при 65°С в течение 30 минут или 75°С в течение 5 минут. На основании полученных данных выяснили, какие именно комбинации барьеров полностью инактивировали липазы и протеазы Pseudomonas fluorcscens. В рассматриваемой работе снова диапазон активности ферментов был гораздо шире диапазона роста микроорганизмов, то есть рост исследуемых микроорганизмов прекращался задолго до того, как активность ферментов, изучаемая при тех же самых условиях, становилась практически не обнаружимой. Это подтверждается исследованиями, предпринятыми Kraus (1960) и Stead (1986). Braun и др. (1999) полагают, что полученные ими данные могут способствовать более точной оценке срока хранения продуктов питания, чем определение количества жизнеспособных микроорганизмов. Их выводы, согласно которым комбинация барьеров, а именно температуры, pH и активности воды, влияет на активность ферментов сильнее, чем единичный барьер, согласуются с данными исследования Sorensen и Samuelsen (1996), изучавших липазы Staphylococcus xylosus, использованные в качестве заквасочных культур при производстве ферментированных колбас. Muller и Fehlhaber (1999) ввели моделирование ферментной акгивности, чтобы приблизиться к цели, заключающейся в описании и прогнозировании имеющей место, или, возможно, угрожающей порчи продуктов питания, вызванной микроорганизмами. Упомянутое исследование основано на данных, собранных Braun и др. (1999) и смоделированных при помощи программы DMFit (J. Baranyi, Великобритания). Подготовили кривые активности ферментов как функции времени для каждой исследуемой комбинации температуры, pH и активности воды. Кривые аппроксимировали, применяя линейную регрессию и полученные параметры. Коэффициенты, полученные по данным для 400 кривых на один исследуемый штамм, моделировали как
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==